必見!!「ワイン」パーフェクトガイド-用語辞典-

山梨ワインドットノムがお届けする『ワイン』に関する用語を解説するページです。

こんな人に最適な情報です♪

  • ワイナリーで耳にする「〜」ってどんな意味!?
  • ワインに書いてある「〜」ってなにを意味してるの!?
  • よくサイトで「〜」って見かけるけど、それってなに!?

どこよりもわかりやすく、どこよりも多く!!ワインに関する用語を、編集長が説明します!!
これを読めば、あなたも『山梨ワインマニア!!』間違いなし♪

「あ行」

アイスワイン
葡萄の収穫を冬くらいまで遅らせ氷結したら収穫し、圧搾した果汁から造られるワイン。非常に濃厚な甘口ワインになる。
アイ・ピー・アール(IPR)
ポルトガルのワイン法における格付けの一つ。
インディカサン・デ・プロヴェニエンシア・レグラメンターダの略。
DOCに認定されていない上質ワインを、1990年以降、産地を制限してIPRに認定している。
アイレン
葡萄品種
アインツェルラーゲ
ドイツワイン法で定められた葡萄畑の最小単位。
「単一畑」ともいう。
最小が8ha、平均すると1つの畑の大きさは約40ha。
アインツェルラーゲの集合体をグロースラーゲという。
アウスレーゼ
ドイツ語で「選抜、えり抜き」を意味するドイツワインの等級格付け。
アオスタ
ヴァッレ・ダオスタの略。
イタリア北西部、アルプス地方の20種を超すワインに適用される地方単位のDOC。
アサンブラージュ
フランスの上質ワインにおいて、複数の仕込み槽または樽のワインを選んで混合、均一化する工程。
味無果病(あじなしかびょう)
山梨県勝沼・岩崎地区などで栽培されている甲州種に1960年頃に発見された。
成熟期になっても糖度が上がらず、味、着色が悪くワイン用原料として適さない果実となる。
アジロンダック
葡萄品種
アスティ・スプマンテ
イタリアのビエモンテ州産の発泡性のワイン。
DOCG名はアスティで2種のワインが含まれ、1つはモスカート・ダスティでモスカート・ビアンコを第1次発酵途中で製品化する甘口ワイン。
もう1つがこれと同じ原料をシャルマ方式(密閉タンク2次発酵)で発泡性ワインにしたアスティ・スプマンテ。
アセトアルデヒド
CH3CHO。沸点20.2℃。刺激臭を持つ無色の液体。
エタノールともいう。
ワイン中のアルデヒドは圧倒的にアセトアルデヒドが多い。
圧搾
圧力を加えて絞ること。
加圧する前に自然に流れ出る果汁をフリーラン果汁という。
圧搾機
果実や種子などを押し潰し、果汁や油を搾り取る機械。
アデレイド・ヒルズ
オーストラリア中南部のサウス・オーストラリア州にあるワイン産地。
アニエホ
スペインのワイン用語。
樽あるいは瓶で、またその両方で3年以上熟成させたワインのこと。
アブルッツォ
イタリア中部、ローマのあるラツィオ州とは、アペニン山脈を挟んで背中合わせになっており、アドリア海に面している州。
アー・ペー・ヌマー(A.P.Nr)
「アムトリッヒェ・プリューフングスヌマー」の略。
「公的検査番号」という意味。
アペラジオン・ドリジーヌ・コントローレ
原産地名称規制制度。
一定の地域または地区のワインが、法の定める条件を備えた時に、その地域または地区名を表示することを定める制度。
既成の条件は、認められる地域の範囲、葡萄の品種。栽培と醸造法、ヘクタールあたりの収穫量、最低および最高アルコール度数まで多岐にわたる。
甘口ワイン
白ワインで残糖のある場合、甘口という。
甘みの度合いによって、薄甘口、甘口、濃甘口、極甘口と区分けする。
残糖分は発酵を途中で停止させることによって生じる。
アマローネ
イタリア語で「苦み」という意味。
ヴェネト州産ヴァルポリチェッラの赤ワインのうち、特別な製法によるものに名付けられる名称。
収穫した葡萄を半ば乾燥し、果実実と糖分を凝縮し、それを完全な辛口になるまで発酵させたうえ、大樽で2年以上熟成させたワイン。
きめの細かい苦みがあり、昔の人はこれを糖が熟成によって苦みに化身したものと受け止め、アマローネという名を冠したという。
アミノ酸
20種類以上の構造の異なるアミノ酸が知られている。
これらのアミノ酸は、タンパク質の構成単位として生物にとって不可欠なものである。
アムトリッヒェ・プリューフングスヌマー
Q.b.A以上のドイツワインを市場に出荷するときに取得を義務付けられている公的検査番号。
アメリカ合衆国
コロンブスが新大陸を発見するより遥か以前、9世紀にヴァイキングが北アメリカ大西洋沿岸に辿り着き、葡萄が繁茂していたので「ヴァインランド」と名付けたという伝説がある。
アメリカに到達した入植者たちもワイン造りをしたが、上手くいかなかった。
現在アメリカにはヨーロッパのような原産地呼称管理制度(AOC)は無いが、それに代わるものとしてAVA制度(アメリカ・葡萄栽培地域)がある。
アメリカブドウ
ヴィティス
アメリカン・ハイブリッド
主に19世紀初頭から中頃にかけてアメリカ東部で開発され始めた雑種の群。
異なったアメリカブドウ同士の組み合わせや、ヨーロッパブドウとの交配品種を含む。
これらの雑種の一般的な親は「ヴィティス・ラブルスカ」、「ヴィティス・アエスティヴァリス」、「ヴィティス・ヴィニフィラ」である。
育成された品種はワインの生産や生食用としても使われているが、最も用途が大きいのはジュース類である。
果実には高い香りを持ち、フォキシー・フレーバー(狐臭)といわれる特有の香りがある。
アモンティリヤード
スペイン産の銘酒、シェリーのタイプ名。
パラミノ種を原料葡萄として醸造した辛口白ワインをソレラシステムで産膜酵母の繁殖を図ったとき、産膜の形成が十分でないものを原酒として長期熟成させたシェリー。
産膜の形成が良好であったものはフィノとなる。
産膜の形成が十分でないものは、貯蔵熟成中にワインが酸化するため、色調は琥珀色となりナッツを思わせる香りが生成される。
アヤラ
シャンパンのメーカー。
モンターニュ・ド・フランスの最上の畑があるアイ村にある。
ボルドーのシャトー、ラ・ラギューヌも所有。
現在、シャンパンハウス、ボランジェ・グループの傘下。
アラゴン
スペイン北東部の地方。
昔、アラゴン王国だった土地で、中央をエブロ川が貫流し、ワイン造りも古くから行われてきた。
アリゴテ
葡萄品種
アリャーニコ
葡萄品種
亜硫酸
「二酸化硫黄」の俗称。
ワインにとって亜硫酸は不可欠である。
最近亜硫酸無添加ワインが流行っているが、残念ながら亜硫酸を添加せずに付加価値の高いワインを造ることはできない。
アール
ドイツ13ワイン生産地域の1つ。
アルコール
アラビア語から由来したもので、錬金術師のパラケルススがワインの精(酒精)として名付けたといわれる。
アルコール強化ワイン(酒精強化ワイン)
一般にグレープ・スピリッツやブランデーをワインに添加したものをいう。
アルコール分を高くすることで酵母や細菌の活性が弱まり、発酵を停止させたり細菌汚染を防止することが出来る。
この製法のワインには、ポート、シェリー、ベルモット、マデイラ、マルサラ、甘口のヴァン・ドゥー・ナテュレル、ヴァン・ドゥー・リキュールなどがある。
アルザス
フランス北東部、ドイツのファルツ生産地域の南部に続くライン川左岸地帯。数回にわたるドイツの占領によって、フランスでも特異なワイン生産地方になっている。
ラベルに品種名を表示するのが特色。
アルゼンチン
葡萄栽培は、16世紀にスペインから移住してきたイエズス会の宣教師たちによって始められた。
アルデヒド
ワイン中のアルデヒドとしてはアセトアルデヒドが圧倒的に多い。
アルト・アディジェ
イタリア最北部の州、トレンティーノ・アルト・アディジェ州の北部地帯を指す。
地名はアディジェ川上流という意味。
アルバーナ
葡萄品種
アルバリーニョ
葡萄品種
アルバリサ
スペインのシェリー産地の土壌を指す地質用語。
白亜質を形成する炭酸カルシウムの含有率が25%以上の土地を、アルバリサ土壌と呼ぶ。
アルボワ
フランス東部、ジェラ地方の中心地。
よくジュラワインの総称ともなる。
アルマセニスタ
スペイン語で「倉庫主」の意味。
シェリーのよく使われるが、個人で生産、熟成させている醸造家を指す。
また、そこで産出されたシェリーで、他の醸造所のものをブレンドしていないシェリーも指す。
アルマン・ルソー(ドメーヌ)
ブルゴーニュ、シャンベルタン造りの名手といわれる名門ドメーヌのこと。
アレクサンダー・ヴァレー
カリフォルニアのソノマ郡北東部に位置するAVA。
海の影響が少なく、温暖な気候のため、柔らかなカベルネ・ソーヴィニョンやトロピカルフルーツ風味のシャルドネが生産される。
アレンテージョ
ポルトガル南部の広大な地域。「テージョ川の彼方」という意味。
中心の町はエヴォラ。
アロース・コルトン
フランス
ブルゴーニュ、コート・ド・ボーヌ地区の村名。
アロマ
果実香、芳香のこと。
ワインの香りはアロマとブーケとに分かれている。
アンジュー
フランス、ロワール河流域、トゥールとナント市の中間に位置するAOC地域。
アンダルシア
スペイン南部の州。セビリア、コルドバ、カディス、グラナダなど8県からなる。
気候は雨が少なく、夏は酷暑の地。
アントシアニジン
⇒アントシアニン、ポリフェノール
アントシアニン
葡萄およびワインの赤色系色素の総称。
葡萄に限らず植物の花や葉の色素として広く分布する。
アントル・ドゥー・メール
ボルドー地方の中で、ガロンヌ川とドルドーニュ川に挟まれた三角状の中州地帯。
アンフォラ
ギリシア・ローマ時代に広く使われていたワインの運搬・貯蔵用の陶製の壺。
アンリオ
シャンパンのメーカー。
ランスに本社があるが、自社畑所有率が高い。
ブルゴーニュの名門ネゴシアン、ブシャール・ペール・エ・フィスを買収し見事に再建させた。
シャブリのウィリアム・フェブレも買収している。
アンリ・グージュ(ドメーヌ)
ブルゴーニュ、ニュイ・サンジョルジュの名門老舗。
故アンリ・グージュはブルゴーニュの名士で、AOCの設定や、シャヴァリエ・タートヴァンの設立に貢献。
アンリシスモン
果汁の糖分を上げ、ワインのアルコール度を強化すること。
果汁に補糖や濃縮果汁の添加を行い、また常温減圧濃縮機などで濃縮して糖度を上げる。

「い〜」

硫黄(イオウ)
硫黄は元素記号Sで、原子量32.07である。
硫黄は燃焼すると二酸化硫黄(亜硫酸)が発生する。
イケム
シャトーがつくとディケムと発音する。
1789年から1855年の間、このワインは「イケム」と呼ばれ、その時期以外は「ディケム」と呼ばれる。
1855年におけるボルドーの最高級の甘口白ワインの格付けで、イケムはボルドーで唯一、別格の特別一級プルミエ・グラン・クリュ・クラッセに格付けされ、再びディケムと呼ばれるようになった。
シャトー・ディケムは1997年にルイ・ヴィトンに買収された。
イースト
酵母
イスラエル
旧約聖書にも記されているように、イスラエルのワイン造りは古い。
しかしその後、長らく途絶し、近代的ワイン造りが再開されたのは19世紀後半からである。
イタリア
イタリアは、この地に移り住んだギリシア人が、ワイン造りに理想的な国土であることに感嘆して名付けた、エノトリア・テルスの異称を持ち、この異称は今もイタリアワインについて語る時に使われる。
イタリアワインは、国内ワイン法によって、次の4つに分類される。

➀ヴィノ・ダ・ターヴォラ
フランスのヴァン・ド・ターブルに相当。
国内産葡萄使用が条件。日常消費用ワインが多く、ときには葡萄品種名で売られる。

➁IGT(インディカツィオーネ・ジェオグラフィカ・ティピカ)
一定の地名を明記したワインで、フランスのヴァン・ド・ペイに当たる。

➂DOC(デノミナツィオーネ・ディ・オリジネ・コントロラータ)
原産地統制名称ワインと訳している。
EUのVQPRD(限定地域産上質ワイン)に属し、原産地や葡萄品種、醸造方法などが保証されている。

➃DOCG(デノミナツィオーネ・ディ・オリジネ・コントロラータ・エ・ガランティータ)
保証付き原産地統制名称ワインと訳す。
EUのVQPRDに属するが、DOCよりもさらに統制が厳しく、高品質のワインと認められたもの。

イナオ(INAO)
フランスにワインおよびブランデーの原産地呼称規制制度を統括する機構。
1935年に創設され、以後フランスワインの品質維持に導的役割を果たしてきた。
イランシ
⇒ブルゴーニュ・イランシ
イルレギ
フランス南西部、最南西端、バイヨンヌ市に近いピレネー山麓地帯の孤立したAOC地区。
特有の香りと風味を持つ赤ワインがほとんどだが、白とロゼワインも産出する

「う〜」

ヴァイサー・ブルグンダー
葡萄品種
ヴァイサー・リースリング
武道品種
ヴァイスブルグンダー
葡萄品種
ヴァケラス
南仏コート・デュ・ローヌ南部で独立したAOC資格を持つ村。
隣のジゴンダスに次ぐ。主に赤ワインを産出。
ヴァラエタルワイン
ワインに使われた葡萄品種名を表示に使うワイン。
生産地の表示が識別の手段とされるヨーロッパに対して、アメリカでこの方法をとることを推進したのはフランス・スクーンメーカーである。
カリフォルニアでは1983年までは表示される品種が51%以上入っていればよかったが現在は71%以上、AVAの地域名も表示する場合は85%以上含まれていなければならない。
ヴァランドロー(シャトー)
ボルドー、サンテミリオンのシャトー。
サンテミリオンで土産物屋を経営していたジャン・リュック・テュヌヴァン夫妻が僅かな畑でワイン造りに挑戦、あっという間に有名になり、いわゆる「カルト・ワイン」ブームの火付け役になった。
ヴァルテッリーナ
イタリア、ロンバルディア州のワイン産地。
州北部、スイス国境に近いソンドリオ町周辺のアッダ川流域地区。
キアヴェンナスカ種から造る赤ワインが有名で、ヴァルテッリーナというDOCワインを生む。
そのうちヴァルテッリーナ・スペリオーレと、陰干しして糖度を高めた葡萄から造るアルコール度数14%以上のスフォルデザート・ディ・ヴァルテッリーナはDOCGに認められている。
ヴァルポリチェッラ
イタリア、ヴェネト州のワイン生産の村名であり、同産地の赤ワイン名でもある。
原料は、コルヴィナ種、ロンディネッラ種、モリナラ種等。
快い果実味ト」アーモンド香を持つのが良酒。
ヴァレ・ド・ラ・マルヌ
フランス、シャンパーニュ地方、エベルネ市の北を東西に流れるマルヌ川の流域。
その低い谷合の畑がシャンパンの原料となるワインを生むが、栽培される葡萄はピノ・ムニエが多い。
そのため、シャンパンの生産地区としては、モンターニュ・ド・ランスよりやや低く評価されていたが、最近は評価が上がっている。
ヴァン・グリ
語意は「灰色のワイン」だが、実際はごく淡い色のロゼ。
黒皮葡萄から造る。
現在これを出しているのはフランスでもアルザスとロレーヌ地方が中心。
ヴァン・ジョーヌ
語意は「黄色のワイン」。フランス、ジュラ地方、シャトー・シャロンの特産。
サヴァニャン種の葡萄を遅くまで樹につけて完熟させ、樽での発酵が終わった後、目減り分を補充しないで少なくとも6年間寝かせる。
そのためワインの表面はシェリーに似た被膜で覆われる。
クラヴランと呼ばれる特有の瓶(容量620cc)で売られる。
ヴァンダンジュ
フランス語、本来の語意は「葡萄の収穫」だが、「収穫した葡萄」及び複数で「葡萄の収穫期」の意味に使われる。
英語のヴィンテージとほぼ同じ意味だが、フランス語の収穫年はミレジムになる。
ヴァンダンジュ・タルディヴ
1984年からアルザスでAOC上で認められるようになった呼称表示。
語意は「遅摘み」。過熟した葡萄から造られるもので、糖度を初めとする条件は厳しい。
使用品種はゲヴェルツトラミネール、ピノ・グリ、リースリング、まれにミュスカもある。
ヴァン・デリミテ・ド・カリテ・シュペリユール
訳して「上質指定ワイン」。フランスのワイン呼称制度上、「原産地名規制ワイン」(AOCワイン)の次にランクされるもの。
AOCワインに似たような規制を受けるが条件はそれほど厳しくない。
この資格をとることは、AOC資格を取るためのステップである。
フランス全ワイン生産量の約1割を占める。
ヴァン・ドゥー・ナテュレル
天然甘口ワイン。葡萄の発酵果汁にアルコールを添加して発酵を中止させると残糖分のために甘口になったもの。
フォーティファイド・ワインと同じ。赤ワインが多い。フランスのバニュルスが有名だが、リウザルトとモーリも優れている。
ヴァン・ド・ターブル
英語のテーブルワインに由来する言葉で、本来の意味は「通常のワイン」で、フォーティファイド・ワインやスパークリングワインに対比するものであった。
フランスでも、日常消費ワインを意味する言葉であったが、現在は呼称管理法の中の一番下のものとして法律用語になっている。
産地を表示しないし、ブレンドするのも自由。
ヴァン・ド・ペイ
本来は、地方の「地酒」を意味したが、現在ではフランスの呼称管理制度のなかでVQDSの下、ヴァン・ド・ターブルの上、つまり3番目にランクされている。
出生地の表示をする必要があり、VQDSほどではないが一応の規制がある。
フランス全ワイン生産量の28%で、年間生産量は300万hl。
ヴァン・ド・ペイ・ドック
フランスのワイン法上、ACとVQDSの次にランクされるヴァン・ド・ペイは、現在単なる地酒の意味を超える存在となっている。
1973年にこの枠が決められて以来、それぞれが品質向上に努めている。
県名、地域名、愛称など表示は様々だが、どの中で最大かつ注目されているのがドックである。
ヴァン・ド・リクール(リキュール)
葡萄の果汁にアルコールを添加する点で、ヴァン・ドゥー・ナテュレルに似るが、こちらは発酵前に添加。
アルコール度は17%くらいにいなる。
EU当局はフォーティファイド・ワインもこの中に含めている。
ウィー・イー・エー
ユニオン・インターナショナル・エノログの略。(国際エノログ連盟、本部:パリ、加盟17ヶ国)
エノログ(ワイン醸造技術管理士)の称号の保護と社会的認知度の向上、会員間の交流および葡萄栽培・ワイン醸造にかわる技術情報の共有、ワインの酒質向上を目的として、1965年4月24日ニラノにおいて設立された。
ワイン醸造に関する高等教育課程を修了した醸造技術者の国際組織。
ヴィーニョ・ヴェルデ
ポルトガル北部のDOCワイン産地名。
ドウロ川以北、スペイン国境に至る広大な地域をカバーする。
ヴィーニョはワイン、ヴェルデは緑の意味。
若々しいはつらつとしたワインを多く産出することから来た地名で、ワインは白も赤も生産する。
マロラクティック発酵による炭酸ガスを含み、爽快感をもたらす製品が多い。
すべて若飲みタイプのワイン。
ヴィエイユ・ヴィーニュ
フランス語の「古い葡萄の樹」の意。法律上の用語ではないが、ラベルにしばしば現れる。
使用法について明確な規制はない。

葡萄品種
ヴィゥトリア州
かつてはオーストラリアの中心的葡萄栽培・ワイン生産地であったが、フィロキセラで大打撃を受け、量的には往時の繁栄を取り戻していない。
現在はオーストラリアの総生産量の22%。
ヴィティス
ブドウ属。
葡萄は植物分類上、ブドウ属に属する。つる性の落葉果樹で、茎に節があり、新梢の節ごとに左右交互に葉をつけ、葉の反対側に果房あるいは巻きひげをつける。
このブドウ属には、ワインなどに利用する重要な、ヨーロッパブドウ、アメリカブドウ、東アジアブドウがある。
ヴィティス・ヴィニフィラ
ワイン用ブドウとして最も大切な「種」であり、ヴィティス属(ブドウ属)のなかのヨーロッパブドウに分類される唯一の「種」である。
原産地はカスピ海沿岸であり、ヨーロッパブドウと呼ばれるものである。
ヴィティス・ラブルスカ
⇒ヴィティス
ヴィニフェラ
葡萄品種
アイレン
葡萄品種
ヴィノ・ノビレ・ディ・モンテプルチア
イタリア、トスカーナ州のDOCGワイン。
モンテプルチアーノ村で造られる、サンジョヴェーゼ・グロッソ種(地元ではプルニョーロ・ジェンティーレと呼ぶ)を主体に、造られる赤ワイン。
26ヶ月以上熟成させてから出荷する。
葡萄品種のモンテプルチアーノとは全く別物。
ウイヤージュ
樽熟成中に樽内のワインは樽材に吸収されたり蒸発したりするため、樽の中のワインの量は減少する。
そのまま放置すると、ワインが酸化したり好気性微生物が繁殖する危険性が高いため、減少した量を補填する。
日本語では「補填」というが、ワイン醸造の現場では「目注ぎ」ということもある。
ヴィユー・シャトー・セルタン(シャトー)
ボルドー、ポムロールのシャトー。
かつてはポムロール筆頭シャトーだった。
現在はトップの座をペトリュスに奪われたが、その気品のある拡張高いワインの評価は揺るぎがない。
ウイユ・ド・ペルドリ
フランス語の「山うずらの目」の意味で、色の薄いロゼワインを指す。
その昔ブルゴーニュのヴォルネイのワインがこの名で呼ばれ、王侯貴族に愛飲された時代もあった。
現在はスイスのヌーシャテルのロゼワインがこの名で呼ばれている。
ヴィラージュ
本来の語意は「村」だが、フランスではAOC法上、特別の意味を持って使われる。
一定の広域ワインの中で、一段品質のレベルが高いとみなされる地区とそのワインにこの表示を付けることが認められている。例えばボジョレー・ヴィラージュ、コート・デュ・ローヌ・ヴィラージュは、生産地区が限定され、ヴィラージュの付かないものより品質がよい。
ヴィラ・ノヴァ・デ・ガイア
ポルトガル北部、ドウロ川河口の町の名。
ポート商社のポートワインが並ぶことで有名。
ウイルス病
植物の中で主要な病害で、病原体は格タンパクである。
世界的に被害の大きいものに、リーフロール病とファンリーフ病、コーキーバーク、ステムピッティングなどがある。
ウイルスフリー株
ブドウ樹の生育、果実の結実や成熟に影響を及ぼすウイルスが除去されている株。
ウイルスに感染している株より、収穫や糖度が上がり、また着色の良い葡萄果が得られる利点がある。
ヴィン・サント
イタリアで、特殊な製法で造るワイン。
直訳すれば「神聖なワイン」の意。
ミサに使われたため、この名になったと言われる。
収穫した葡萄を半ば干し葡萄状に乾燥して、凝縮度と糖度を高めてから発酵させ、密閉した小樽でじっくり熟成させて造ったワインを指し、辛口、中甘口、甘口の3つのタイプがある。
トスカーナ州、ウンブリア州が伝統的産地。
ヴィンテージ
本来は、「収穫」「収穫年」を意味する英語だがワインの場合は「醸造年」。
転じて「年代物」の意味に使われることもある。
ヴーヴ・クリコ
シャンパンの有名な銘柄。
マダム・クリコは早くして未亡人(ヴーヴ)になり、女手でこのメーカーを巨大で有名なものに育て上げた。
シャンパンを瓶熟する際、発生する澱を抜く現在の手法は、クリコ未亡人の考案とされている。
この特醸品ラ・グランダムは秀逸なシャンパンの1つである。
ヴーヴレ
ロワール河流域中央部、トゥーレーヌ地区内の独立したAOC小地区。
シュナン・ブラン種から造る白ワインだけ。
ヴジョー
ブルゴーニュ、コート・ド・ニュイ地区の村。
北隣がシャンボール・ミュジニ、南隣がヴォーヌ・ロマネ。
ウェスタン・オーストラリア州
オーストラリアの西南端パースから北に向かって流れるスワン・ヴァレー地区が主な葡萄栽培地であった。
ヴェネト
イタリア北部の州名、北部はヴェネツィア。
ワイン生産量は北イタリアでは最も多い。
DOCGワインは、赤ワインのバルドリーノ・スペリオーレ、白のソアーヴェ・スペリオーレ、および白と発泡性のレチョート・ディ・ソアーヴェなど6つがある。
ヴェルシュリースリング
葡萄品種
ヴェルデーリョ
ポルトガルのマディラワイン用の主要品種で、この葡萄を85%以上使って造られた中辛口マディラワインもこの名前で呼ばれる。
ヴェルディッキオ
イタリア中部、マルケ州で栽培されている葡萄品種で、白ワイン名にもなっている。
ヴェルメンティーノ
イタリア、サルデーニャ島とリグーリア州で白ワインの原料となっている白ブドウ。
甘やかで、アロマティックな香りをもつワインを生む。
ヴェルモット
白ワインをベースにして、薬草、香草類で味付けをした一種のフレーヴァードワイン。
18世紀末にイタリアで商業化されるようになった。
ヴェレゾン
結実後発育を開始した顆粒が、夏を迎え日々大きくなっていく過程で、見た目でもその中身が大きく変わる時期がある。
それまで緑色で硬かった顆粒の色が薄くなり、みずみずしく、弾力を持ち始める。
ヴォーネ・ロマネ
フランス、ブルゴーニュ地方、コート・ド・ニュイ地区の村。
有名なロマネ・コンティの畑はこの村の中心斜面にある。
ヴォルネイ
フランス、ブルゴーニュ地方、コート・ド・ボーヌ地区の村とそのワイン。
隣村のポマールと共にコート・ド・ボーヌ地区代表的赤ワイン。
ウクライナ
ソヴィエト連邦(旧)の共和国
ウドンコ病
北アメリカが起源とされるブドウ樹の病気。
1850年にはヨーロッパで広範囲に発生するなど、現在ではブドウ樹を栽培する地帯全般に世界的に発生している。
5月の上旬から10月にかけて、新梢、若葉、花穂、顆粒にカビの仲間が繁殖する病気。
ウマル・ハイヤーム
英語表記では、オマル・カイヤーム。イランの数学者・詩人(1048~1131)。
彼の作とされている四行詩集「ルバーイヤート」には酒、特にワインを飲み、人生の一瞬を楽しむことを賛美する詩が多く含まれ、世界で広く愛読されている。
ヴュルテンベルク
ドイツ13ワイン生産地域の1つ。
ネッカー川流域を中心に広がる総植え付け面積1万1,511haの生産地域。
一部急勾配の畑で今も段々畑風に葡萄が栽培されているのが特徴。
ウンブリア
イタリア半島南部にあり、海岸線を持たない州。州都はペルージャ。

「え〜」

エイ・ヴイ・エイ(AVA)
American Viticultual Area の略。
BATF(連邦アルコール・タバコ・火器取締局)が管理する。
アメリカ産ワインの原産地呼称。
1983年にナパ・ヴァレーなど20のAVAで始まり、現在、およそ208の産地名が認定されている。
フランスのAOCやイタリアのDOCに相当するものだが、その規定はとても緩く、葡萄の出自を語るのみ。
エイドシック・シャルル
シャンパンのメーカー。
ドイツ系のエイドシック家一族の1つ。
シャルルはロシアに旅行中に皇帝ニコライ1世の宮廷でシャンパンの瓶口をサーベルで切り落とす妙技を発揮し、その寵を得た。
エイドシック・モノポール
シャンパンのメーカー。
エイドシックを名乗る3軒のうちの本家。
マム社から、現在はフランスのヴァランケン社の傘下。
エクスル
果汁の比重を示す単位の1つ。
エグラッパージュ
除梗のこと。
顆粒を果梗から分離し、果梗を取り除く操作。
現在は除梗・破砕機で除梗と破砕を同時に行っている。
エゲル
ハンガリー中心部の町エゲルを中心としたワイン産地。
赤ワインが優勢だが、白ワインも産出する。
エゴン・ミュラー
ドイツを代表する世界最高峰の作り手。
1797年まで遡ることのできるこの醸造所は、モーゼル生産地域のヴィルティンゲン村に位置する。
彼らのスレート土壌からの繊細なリースリングは、他に類を見ない偉大なワインである。
エシェゾー
フランス、ブルゴーニュ地方、コート・ド・ニュイ地区の特級赤ワイン。
エジプト
ワインの歴史は古く(葡萄もBC3000年にさかのぼる)、多くの壁画やパピルス文書が残っているため、
ワイン発祥の地とされるメソポタミア地方よりも詳しいことが分かっている。
エシュノエ
ボルドーのネゴシアン。
シャルトロン川岸の老舗だったが1959年にイギリスのジョン・ホルト社が買収。
その後Lonhroグループに所属。
エス・デー・ヴェ・エフ(SDVF)
ボルドーのネゴシアン。
正式名称は、ソシエテ・ド・ディストリビュシオン・デ・ヴァン・ファン。
1973年のボルドー大不況時に、投げ売り防止のために設立された会社。
エステル
酸とアルコールの反応生成物で、華やかな果実様の芳香を有するものが多く、ワインの香気成分として極めて重要である。
エステルは葡萄に由来するもの、発酵中に酵母の作用によって生成するもの、熟成中に生成するものと大別できるが、量的には酵母によるものが圧倒的に多い。
エストゥーファ
ポルトガル語で「温室」の意。
マディラワインの熟成過程で、加熱処理をする設備のこと。
エタノール
エチルアルコールのこと。
酒を特徴付ける物質。酵母が発酵により生成する。
エティケット
フランス語で、ラベルのこと。
荷札、付箋の意味もあり、要するに、内容を証明する札のこと。
礼儀作法を意味するエチケットと同じ綴り。
エデン・ヴァレー
オーストラリア中南部のサウス・オーストラリア州にあるワイン産地。
バロッサ・ヴァレーの東の高地に位置し、リースリングの産地として知られている。
その一方、エデン・ヴァレーでも標高の低い土地ではシラーズが栽培され、ヘンシュケがつくるヒル・オヴ・グレイスは、ペンフォールズのグランジと並びオーストラリア最高のシラーズの1つとして見なされている。
エノテカ
イタリア語で「ワインを専門的に集めているところ」の意で、フランス語のヴィノテークにあたる。
エノログ
国際エノログ連盟の規約では「高等教育または大学の学位によって確認された科学的・技術的知識を基にワインに係る専門分野の職務を行うことが出来る醸造技術者」と定義され、葡萄栽培からワイン醸造、品質管理まで総合的に管理する技術者を言う。
ヨーロッパではエノログは薬剤師、医師、弁護士等と同等の国家資格をして広く社会に認知されている。
エノロジー
ワイン醸造に関連する科学のこと。
「eno」はワインの意。
エミーリア・ロマーニャ
イタリア中北部の州。州都はボローニャ。
白ブドウのトレッビアーノ種、黒ブドウのランブルスコ種から造られるワインが多い。
エミリオ・ルスタウ
スペインのシェリー生産者で、創業は1896年。
現在も家族経営で通してきている。
エルヴァージュ
ワインを醸造しているシャトー、ドメーヌ、ネゴシアンなどが発酵後のワインを瓶詰めするまでの期間に、品質向上のために行う補酒、澱引きなど一連の貯蔵、熟成に関係する作業全体をいう。
エルヴァージュはフランス語で家畜の飼育にも用いられる言葉で、「よく育てる」という意味がある。
エルステス・ゲヴェックス
ドイツのグラン・クリュ。
格付けされた畑からさらに厳しい条件を満たしたワインにのみ与えられる新しい称号。
ラインガウでのみこの称号の使用が法的に許可されている
エルブリング
葡萄品種
エルミタージュ
南仏、コート・デュ・ローヌ地区北部の有名なワイン。
ローヌ河左岸の小高い丘の南向き斜面畑のものだが、十字軍から帰った騎士が隠棲(エルミタージュ)して葡萄を植えだしたので、この名が付いた。

「お〜」

オー・アイ・ヴィ(OIV)
「葡萄・ワイン国際機構」の意。
葡萄及び葡萄酒に関係する科学、技術、経済、法律などの問題を国際的な協力のもとに検討することを目的に設立された国際機構。
大井上康(おおいのうえ・やすし)
民間育種家(1892~1952)。
広島県出身。現在日本で栽培面積の一番広い葡萄である「巨峰」の生みの親として知られている。
オーガニック・ワイン
認可された有機栽培法に従って収穫された葡萄を使用し、認可された場所や方法で造られたワイン。
有機ワインやビオワイン、単にオーガニックという名称も使われている。
オーク
ブナ科のなかのカシ・ナラ類の属を表す英語で、学名はケルクス。
チローズが導管に多く含まれているため、溶液不浸透性、強度、耐久性に優れ、また加熱により曲げやすさが出るので樽材として最適である。
オークの種類は多く、また産地により性質や品質が異なる。
主に桶や樽に使われているのはアメリカンオークやヨーロピアンオークである。
オークヴィル
カリフォルニア州ナパ・ヴァレーのサブリージョン。
AVAの認定を1994年に獲得した。
オーストラリア
オーストラリアは約15万haの畑から、年間約7億4000ℓのワインを産出する世界第7位のワイン生産国である。
オスピス・ド・ボーヌ
ブルゴーニュ地方の中心都市ボーヌにある慈善施療院。
オテル・デューとも呼ばれる。
オースロワ
ブルゴーニュ北端の古都オーセールの周辺で産出するワイン。
東に有名なシャブリがあって、それ以外は全く無視された地酒的存在だったが、最近はコート・ドーセール、シトリ、エピヌイユなどが頭角を現し注目されるようになった。
オーセィ・デュレス
ブルゴーニュ、コート・ド・ボーヌ地区の村、赤と白を産出。
この村のワイン自体はあまり知られていないが、有名なルロワの本社がある。
オー・セー・エム(OCM)
ワイン共同市場制度。
EUにおけるワイン法の基幹として1962年に制定され、1970年、1987年、1999年、2008年に大改正を行っている。
オーゾンヌ(シャトー)
ボルドー、サンテミリオン地区の筆頭シャトー。
こことシュヴァル・ブランは酒質が抜群であるため、格付けのうえでも別格のプルミエ・グラン・クリュ・クラッセAにランクされている。
オタゴ
ニュージーランド南島に位置する、世界最南端のワイン産地。
セントラル・オタゴとも呼ぶ。
オート・コート・ド・ニュイ
フランス、ブルゴーニュ地方、コート・ド・ニュイ地区の西側後背地。
オート・コート・ド・ボーヌ
フランス、ブルゴーニュ地方、オート・コート・ド・ニュイに続いてその南部に延びるコート・ド・ボーヌ地区の後背地で、20数カ村からなるAC地区。
オー・バイイ
ボルドー、グラーヴ(レオニャン)の格付けはシャトー。
グラーヴの赤の最高のひとつに数えられている。
オーブ
フランス、シャンパーニュ地方のワイン生産地。
オー・ブリオン(シャトー)
ボルドー、グラーヴ地区のシャトー。
ここの所有者ポンタック家があまりにも名声を築き上げていたため、1855年のジロンド県産ワイン格付けの際、唯一の例外としてメドックの格付け第1級に組み入れられた。
オポルト
ポルトガル北西部、ドウロ河口にある港町ポルトの英名。
ポートワインの積出し港として有名。
オー・メドック
ボルドーのメドック地区はジロンド川岸上流の南半分がオー・メドック、下流の北半分がバ・メドックに分けられていた。
澱(オリ)
白ワインの発行が終了後、あるいは赤ワインでは圧搾が終わると、貯酒タンクの中で濁り成分が沈降する。
この沈殿物がオリである。
澱引き
重力またはポンプを利用して、容器から別の容器に清澄した部分のワインを移し替えることにより、発酵終了後に容器の底に沈殿している酵母、酒石、果肉繊維まどの混合物からなつ澱を分離する操作のこと。
オルヴィエート
イタリアのウンブリア州南部、オルヴィエート町の丘陵を中心に造られる白のDOCワイン。
オレゴン
カリフォルニア州の北に隣接する州。州都ポートランドの南に広がるウィラミット・ヴァレーに葡萄畑は集中している。
オロロソ
スペイン、シェリーのタイプ名。
パロミノ種から造った辛口白ワインのうち、やや重厚な風味でフィノの酒質として適さないものを、オロロソに仕向ける。

「か行」

甲斐ノワール
葡萄品種
ガイゼンハイム
ドイツ・ラインガウ生産地域に位置する村。
ワインの産地であるが、世界的に著名なワイン研究・教育機関であることでも有名。
ミュラー・トゥルガウ種の育種でも知られる。
ガイヤック
フランス、南西部地方の東部の一地区。
トゥールーズ市の北東、アルビジョワ十字軍の由来になった古都アルビ市が中心。
紀元前から葡萄が栽培されていたこの周辺のワインの一部は現在ガイヤックのAC資格を持っている。
使用葡萄品種は多い。白・赤・ロゼがあるが、地元の自慢は辛口、甘口微発泡ペルレ(真珠)の白。
カヴァ
ギリシアのワイン用語。
ワイン生産者が、異なる品種のワインをブレンドして熟成させたワインを指す。
白ワインにも赤ワインにも適用される法定用語である。
白ワインは2年以上、赤ワインは3年以上の熟成が必要。
ガヴィ
イタリアのピエモンテ州の白ワイン。
以前、アスティ・スプマンテ用補助品種だったコルテーゼという白ブドウを一本立ちさせ、1970年代から州東南ガヴィ村周辺で生産されるようになった。
1988年にはDOCGに認定。
酸味爽快な白ワイン。
カオール
フランス南西部。ガロンヌ川支流のロット川沿いにあるAOC小地区。
カオールのワインは非常に色が濃かったので、ヴァン・ド・ノワール(黒いワイン)とも呼ばれた。
使用する葡萄品種はコットだが、実はこれはマルベックである。
濃厚で長期熟成のワインだったが、最近はソフトになった。零細な生産者が多く、優劣は著しい。
香り
におい、匂い。芳香。
嗅覚で捉えられる感覚で、英語でもいろいろな表現法がある。
加温抽出法
赤ワインの醸造法の1つ。
葡萄果皮から赤色色素を溶出するために開発された。
破砕・除梗した赤ワイン用原料葡萄を熱交換装置を用いて70~75℃昇温させ、タンク中で15~30分間醸し状態温度を保持し、果皮の色素細胞膜を破壊し果汁中に溶出させた後、冷却、圧搾し、得られた果汁を発酵させてワインを醸造する方法。
南フランスのように、赤ワイン用葡萄の果皮から赤色色素が溶出しがたい地方の醸造法として開発されたが、現在ではボルドー地方でも採用されている。
垣根仕立
樹体を支える構造によって樹形様式、いわゆる「仕立て」を大別すると「株仕立て」、「垣根仕立て」「棚仕立て」の3つがある。
垣根仕立ては、棒(ポール)間にワイヤーを配して、そこに主幹から伸びる葡萄の枝の新梢を出す枝(結果母枝)や結果枝(新梢)を配置する方法の総称である。
樹体を支える構造が一様で単純なため、栽培管理が簡便で、機械栽培が可能となる。
ガザン(シャトー)
ボルドー、ポムロール地区。
この地区のトップクラスの中では最大で、由緒を誇る著名なシャトー。
一時名声に陰りが出た時代もあったが、現在その傑出性を取り戻しつつある。
樫(かし)
⇒オーク
カシス
南仏、プロヴァンス地方。
マルセイユ市の東にある小地区。
古くから辛口の白が有名で、そのため早くから独立したAOC地区になった。
漁港と美しい風景でも有名。
ブルゴーニュの黒スグリのリキュール、カシスと同名だが全く関係が無い。カシーとも発音する。
果実香
アロマの中で第1アロマに相当する。
葡萄品種の香りや他の果実に似た香りとして表現される。
⇒アロマ
果実味
フランス語、イタリア語、ドイツ語、英語など、欧米各国語に相当する語句は無い。
日本のソムリエが好んで使用する実態の判然としない「試飲用語」。
「風味」と「味」を混同している用語であり、技術面からワインを評価するときには使用してはならない。
⇒フレーヴァー
カスティーリャ・ラ・マンチャ
スペイン中央部の大きな州でマドリードを含む。
DO産地としてはスペインで一番広大なラ・マンチャを初めアルマンサ、メントリダ、バルデペーニャスなどがある。
カステッリ・ロマーニ
イタリア、ラツィオ州ローマの南東に起伏する丘陵地帯。
この地域から産出されるワインはカステッリ・ロマーニと呼ばれ、DOCワインに認定されている。
赤、ロゼ、白ワインともに、ローマ市民の日常消費用ワインとなっている。
肩書付き上質ワイン
ドイツワインの等級格付け。
称号付き上級ワインということもある。
⇒プレディカーツヴァイン
カタルーニャ
スペイン北東部のバルセロナを中心とする州。
1997年に同州全部をカバーするDOワイン生産地区名として認定された。
スペインの一自州だが、第一公用語をカスティリャーノ語(スペイン語)ではなく、カタラン語に定めるぐらいで独立心が高く、
勤勉な気風がある。
ガッティナラ
イタリア、ピエモンテ州北部産のDOCGワイン。
バローロやバルバレスコと同じく、ネッビオーロ種(ガッティナラ町周辺ではスパンナ種と呼ぶ)を使うが、ボナルダ種を10%まで混ぜることが許されている。
そのため、バローロと一味違った複雑味を持ち、酒質も心持ちしなやかに感じられる。
カディヤック
フランス、ボルドー地方、プルミエール・コート・ド・ボルドーの中のAOC小地区の甘口白ワイン。
果糖
葡萄果実中心に存在し、果実の成熟に伴って含有量が増加する。
収穫後のブドウ果汁中には7~12%含まれる。
グルコースと共に最も主要な糖類である。
果糖の多くは酵母の作用によりエタノールと炭酸ガスになり、一部はワイン中に残って甘み成分となる。
カトーバ
葡萄品種
カナダ
カナダでは、1811年、ドイツ人の引退伍長ヨハン・シラーが、トロント市の近くでアメリカ系ラブルスカ種を栽培したのが始まり。
現在、葡萄栽培面積は約1万1,000ha。
主にオンタリオ州とブリティッシュ・コロンビア州に集中している。
カナン
ヨルダン川西部イスラエルおよびパレスチナ地方の古名。
旧約聖書に記述されている話の舞台の地。
カノン(シャトー)
ボルドー、サンテミリオン、プルミエ・グラン・クリュ・クラッセ。
オーゾンヌのすぐ横の高台の上に畑と邸館があり、サンテミリオンの町のすぐ近く。
昔から堅実なワインで定評があった。
1996年、フルエニ家から香水のシャネルが買い取った。
以後、評価上昇中。
カノン・フロサック
ボルドー、ドルドーニュ川右岸、ポムロールの西隣のフロンサック地区の一部(中央部)。
一般に単なるフロンサックより良質で優れた生産者が多い。
赤ワインのに産出。
カバ
スペイン産の瓶内2次発酵方式による発泡性ワイン。
DOに認定されており、カタルーニャ州をはじめ、全国各地の159の町村が産地として認められているが、実際にはカタルーニャ州で95%が生産され、とくにペネデスDO区域内のサン・サドヴィールニ・ダノイヤの町でカタルーニャ州の75%を生産している。
カビネット
ドイツワインの等級格付け。一番下の等級。
比較的アルコールが低めで軽やかな印象のワインが多い。
カベルネ・ソーヴィニョン
葡萄品種
カベルネ・ブラン
葡萄品種
カーボハイドレート
炭水化物、糖質ともいう。
ワインの場合、グルコースと果糖が主体で、アルコール発酵の基質として、またワインの甘味成分として重要な役割を成す。
神谷伝兵衛(かみや・でんべえ)
蜂印ブドウ酒生みの親で、牛久シャトー創設者(1856~1922)。
明治6(1873)年横浜に出て、フランス人の経営するワイン醸造場で働いた後、明治13(1880)年洋酒とワインを日本人の口に合わせて改良することを思いつき、生薬や甘味を加えて「蜂印香竄葡萄酒」として発売したところ、次第に人気を得るに至った。
ガメ
葡萄品種
ガヤ
イタリア、ピエモンテ州バルバレスコ村で、同地方の秀逸ワインを生産する同族会社。
当主はアンジェロ・ガヤ。
特にバルバレスコに優れ、またソリ・ティルディン、ソリ・サン・ロレンツォ、コスタ・ルッシ、スペルスなどのランゲDOCのワインが著名。
辛口
辛いの意味はトウガラシのような辛味ではなく、糖分が殆ど無く、甘くないことである。
カラフ
ワインや水を入れる食卓用のガラス製水差しのこと。
小型のものはカラフォンと呼ぶ。
また、ワインを1本の瓶から分けてこれに注いで食卓に出す販売方法をカラフ売りと称する。
カリウム
アルカリ金属の一種。
元素記号K、原子番号19、原子量39。
無機成分で、ワインの無機成分の中で最も多いもので、0.4~1.8g/ℓ存在し、灰分の約40%を占める。
あまり量が多くなるとワインのpHが上昇し、切れの悪い味わいのものとなる。
ガリシア
スペイン北西部ポルトガルの北に接する州。
海風と雨に恵まれ、酸のしっかり乗った白ワインを多く産出する。
DO産地としてはリアス・バイシャス、リベイロ、バルデオラスなどがあるが、特にリアス・バイシャスでアルバリーニョ主体で造る白ワインは、洗練された香りと味で高く評価されている。
カリニャン
葡萄品種
カリフォルニア
北アメリカ太平洋西岸、北はオレゴン州から南はメキシコまでの間の州でサンフランシスコ、ロサンゼルス、サンディエゴ市がある。
ワイン生産地区はサンフランシスコを中心に南北に伸びる。
アメリカのワイン総生産量の約90%を産出する最も重要なワイン産地。
顆粒
葡萄の実のこと。
葡萄の実は果梗と顆粒に分けられる。
果梗と顆粒を繋いでいる短い枝の部分を小果梗という。
カルヴァドス
フランス北西部のノルマンディー地方とブルターニュ地方で、リンゴを原料に造られる蒸留酒(蒸留しないものがシードル)。
ワインと同様にAOC法の規制のもとで造られ、樽熟成のうえ琥珀色になって製品となる。
カルト・ワイン
葡萄の段階から凝縮度が高く、高品質、少量生産に徹したワイン。
必然的に価格も高くなる。
カール・ド・ショーム
フランス、ロワール河流域、アンジュー地方のコトー・デュ・レイヨン地区内の小地区。
その昔、ここのワインが優れているので領主が収穫の4分の1を要求したのでこの名が付いた。(カールは英語のクオーターと同じ。)
カルベ
ボルドーのネゴシアン。
ローヌ地方出身のためブルゴーニュのボーヌにも支社がある。
各種AOCものを扱い輸出は6割。
1982年イギリスのウィット・ブレッドが買収。
カルボニュー(シャトー)
フランス、ボルドー、グラーヴ(レオニャン)の格付けシャトー。
12世紀まで歴史をさかのぼるこのシャトーは1741年からベネディクト会修道士が管理。
フランゾワ1世がトルコのサルタンに特使を派遣したとき、清涼飲料水と称してここのワインを献上したという有名な伝説がある。
カルミニャーノ
イタリア、トスカーナ州のDOCGワイン。
フィレンツェの西北部の産。
サンジョヴェーゼ種主体。必要熟成期間は19ヶ月。
瓶熟のピークに達すると、エレガントな風味、しなやかな舌触りのワインになり、気品すら感じさせる。
ガロ
E&Jガロ・ワイナリー。
カリフォルニア、モデストに本社を置く世界最大規模のワイン生産会社。
1933年、セントラル・ヴァレーでアーネストとジュリオのガリ兄弟が創業。
量販用ワインの生産で地位を確立。
1日の生産量が25万ケース、総保有量は1,140㎘。
アメリカワイン市場の25%を占めている。
従来は量産の安いワインだけだったが、最近は優れた高級品も出すようになった。
カロン・セギュール(シャトー)
ボルドー、サンテステフの格付けだ3級シャトー。
セギュール侯爵が「われラフィットをつくりしが、わが心カロンにあり」といったという伝統をもつため、ラベルにハートのデザインがある。
酒造りは伝統的で、ワインは評価が分かれる。
川上善兵衛(かわかみ・ぜんべえ)
日本における葡萄品種交配の父、さらには日本のワイン造りの父(1868~1944)とも謳われている。
山梨県の土屋龍憲に弟子入りして葡萄栽培を学んだ後、1890年、自宅の庭に岩の原葡萄園をひらき、ヨーロッパ品種でワイン造りを始めた。
運営にあたっては、勝海舟から多大な精神的支援を受けている。
善兵衛が交配実験した品種は数百種に及び、そのうち優良品種は約40種といわれるが、主なものに、
マスカットベリーA、ブラック・クイーン、ローズ・シオター、レッド・ミルレンニウムなどがあり、「川上品種」と称されている。
カンシー
ロワール河流域、サンセールの西手にルイイと並んで孤立した地区。
小地区だが14世紀からシトー派修道院がワインを造り、アンリ4世時代は宮廷御用達だった関係もあって、1936年、フランスで第2番目にAOC資格をとった。
ソーヴィニョン・ブランを使う白だけで、サンセールに似ているが特有の個性を持つ。
ガンチア
イタリアのヴェルモットメーカー。
カルロ・ガンチアが、1850年カネリにワイン工場を建て、良く1851年からヴェルモットを発売した。
また、1865年には、スパークリングワインの分野にも進出。
現在、ヴェルモットのベースには、プーリア州マルティナ・フランカのワインを使っている。
カンティナ
イタリア語で地下のワイン貯蔵庫のこと。
転じて、ワイン専門小売店あるいはワイナリーの意味も持つ。
カンティナ・ソチャーレは栽培・醸造業者協同組合のこと。
カントナック・ブラウン(シャトー)
ボルドー、マルゴー地区(カントナック村)の格付け第3級のシャトー。
イギリスのオーナーの名を付け、邸館もイギリス風。
一時期、評価が落ちたが、保険会社のアクサAXAが買収。
邸館も美しく改修し、ワインの名声も回復中。
カンパーニャ
イタリア半島南部、ナポリを州都とする州。
長い間、ヴェスヴィアス(地元ではヴェズーヴィオ)火山にちなむ「キリストの涙(ラクリマ・クリスティ)」というワインばかりが有名であったが、現在はこれに勝るワインの存在が知れ渡り、識者から関心を集めている。
甘味(かんみ)
人間の味覚に甘味を感じる物質は数多くある。
糖類、多価アルコール、人工甘味料などである。
糖類には三炭糖、四炭糖、五炭糖、六炭糖などのブドウ糖(グルコース)と果糖(フルクトース)である。
蔗糖(シュークロース)はブドウ果汁中には微量しか含まれないが補糖に使われることがある。
蔗糖は果汁中の酵素によって容易に転化糖(ブドウ糖と果糖)になる。
これらの甘味の度合いは、果糖>転化糖>蔗糖>ブドウ糖の順で果糖の甘味が最も強い。

「き~」

ギガル
南仏コート・デュ・ローヌの筆頭生産者。
初めはドメーヌ的存在であったが現在はネゴシアンである。
本社のあるアンピュイは、コート・ロティ地区にあるため、そのコート・ロティは出色。
エルミタージュも優れている。
ギズボーン
ニュージランドの北島にあるワイン産地で、オーストラリアのリヴァーランドと同様、かつてはバルクワインの供給源であった。
しかし今日では上質のシャルドネを産出することで知られる。
既得アルコール分
発酵が終了したワインに含有されるアルコールのことで、潜在アルコールを含まない。
揮発酸
水蒸気蒸留によってワインから遊離する酢酸、プロピオン酸などの低沸点の有機酸の総称。
酸臭、酢酸臭などの刺激臭として感知される。
貴腐ブドウ
白ワイン用ブドウ品種の果皮にボトリティス・シネレア(貴腐菌・灰色カビ病菌という)カビの一種が繁殖すると、カビの菌糸は果皮表面のワックスを溶かし果皮の内部に侵入する。
その部分から果実の水分が蒸発することで顆粒はしなび、果汁成分は濃縮され甘味も極めて強くなる。
キプロス
地中海の東に浮かぶキプロス島を代表するワインは、天日で干して糖度を上げた葡萄を使用して造る、強い甘味を持った「コマンダリア」と呼ばれるデザートワインである。
そしてキプロスの特徴は、かつて数多くの文明が行き交い、また葡萄栽培の歴史が古いため、地元の葡萄品種を中心に進められていることである。
とくにギリシア語で「黒い」を意味する赤用のマブロが多く、次が白用のクシニステリである。
貴腐ワイン
貴腐化した白ブドウから造ったワイン。
他の白ワインより、かなりエキスのある濃厚な香味のワインである。
香りは甘い蜂蜜とよく表現をされるが、キャベツを煮た時に感じるような香りがある。
通常の白ワインに比べ、カビの一種であるボトリティス・シネレアが果汁から生成したグリセリンやグルコン酸などが多いのが特徴である。
逆浸透膜
水の分子は通過しても塩類などは透過させない性質をもった濾過膜。
一般に、英語の頭文字をとってRO膜という。
孔の口径は2㎚(1㎚は1mmの100万分の1)以下と極めて小さい。
海水の淡水化において広く実用化されている。
ワイン醸造においては、ポリスルホンを材質とした中空糸RO膜を用い、果汁から水分を除去し果汁成分を濃縮する機器が開発され、甘口白ワイン用原料果汁の調製に応用されている。
キャップシール
瓶などの容器の開口部(瓶の首の部分)や栓にかぶせてあるもの。
かぶせることで封滅して、ワインなどの内容物の保証、改ざん防止、および栓浮きの防止(コルクの場合)の働きをもつものである。
同時にデザインや表示事項を印刷してラベルと同じような機能を持たせることが多い。
キャノピー・マネジメント
幹、枝、茎、葉、果実など葡萄樹の地上に出ている部分をいい、特に緑の葉に覆われた部分を指す言葉である。
キャノビー・マネジメントとは、このキャノビーを最適な状態に管理することで、ワイン品質向上、果実収量の増加、病気発生の低減、機械化による生産コストの低減をはかる葡萄栽培の技術をいう。
すなわち、仕立て方法、剪定、新梢管理などを行い、キャノピーの微小気候を操作し、果実の生殖サイクルを促すことによって、その土壌と気候における樹木の成長と生殖(果実の成長)の最適なバランスを獲得して、品質の優れた果実を安定的に獲得することである。
キャンティ
イタリア、トスカーナ州で造られるDOCGの赤ワイン。
DOCGワインとしては、最大の生産量を示し、世界的にも有名かつポピュラー。
昔は藁づとに包まれたフラスコ型(フィアスコ)に詰められることで知られたが、現在、このボトル入りのものはごく少なく、大半は円筒型の瓶で売られる。
産地はフィレンツェからシエナにかけて広がり、原料葡萄は黒ブドウのサンジョヴェーゼ種、カナイオーロ・ネーロ種が主力で、白ブドウのトレッビアーノ種、マルヴァジア種も認められている。
近年は、この白品種を減らし、代わりにカベルネ種、メルロー種、ピノ・ノワール種に置き換える措置も取られている。
キャンティ・クラッシコ
イタリアのキャンティ生産の中心地区名で、そこでつくられるDOCG赤ワイン名。
ルネサンス以前からキャンティワインの産地として知られていた限られた地区の生産者たちが、他地区のキャンティと一線を画すためにクラッシコ(伝統の)という呼称を、1930年代から用いるようになったもの。
その後、ワイン法上でも認められ、1996年には、キャンティから独立した別個のDOCG名称になった。
原料には、サンジョヴェーゼ種100%が認められ、法的熟成期間は11ヶ月以上。
ワインは長期熟成に向き、14ヶ月以上熟成させたものは、リゼルヴァと表記できる。
キャンベル・アーリー
葡萄品種
キュヴェ
容器およびタンクを意味する語句由来する用語。
一般的には容器1基のワインを意味するが、一樽のワインを指すことも多い。
転じて特定の人が醸造した品質の優れたワインのことをいう。
このことからいくつかのワインを混合する意味でも使われる。
シャンパーニュ地方やシャンパーニュ地方と同様の製法で造っている他の地域では、圧搾機から流れ出てくる最初の果汁に対して使う語句でもある。
巨峰
葡萄品種
ギリシア
古代ギリシア時代にはワイン文化が盛んであったが、近世にはオスマントルコの支配する時代があり、残念ながらワイン産業は停滞気味であった。
しかし、1981年のEC加盟後は大手メーカーを中心に多大な投資、近代的栽培・醸造技術の導入が行われ、飛躍的に品質が向上している。
そして栽培が増加している国際的品種だけでなく、伝統的な固有品種も注目を浴びているのが特徴である。
キール
代表的なワインカクテル。
ブルゴーニュ特産の白ワイン、ブルゴーニュ・アリゴテに同地方特産のクレーム・ド・カシスに加えたもの。
第2次世界大戦直後、ディジョン市長キャノン・フェリックス・キールが郷土の特産酒を組み合わせて愛飲するように提唱したのが始まり。
白ワインの代わりにシャンパンを使ったものはキール・ロワイヤル。
ギルビー・ド・ルーデンヌ
ボルドーのネゴシアン。
イギリスのグランド・メトロポリタン社がシャトー・ルーデンヌに拠点を置くフランスの会社。
8割が輸出でイギリス向け。
禁酒法
古来、世界各地で禁酒法が制定されてきたが、最も有名なものが、20世紀にアメリカで施行された禁酒法(合衆国憲法修正第18条)である。
酒の製造、販売、輸送を禁じ、結果的に社会から酒の存在を消そうとした。
しかし、法施行前に酒の買いだめをして、家庭で楽しむことは法違反とならなかった。
法の発効は、1920年1月17日。ここからアメリカは禁酒法時代に入るが、賛成派はこれを「高貴な実験」と認識した。
しかし、密造、密輸がはびこり、ギャングが暗躍し、アル・カポネが闇世界で名を高めた。
アメリカ社会に多くの歪が生じたため、ルーズベルト大統領時代の1933年12月15日に廃止され、禁酒法時代は終わりを告げた。
禁酒法の期間は、13年10ヶ月19日だった。
キンタ
ポルトガル語で、葡萄園のこと。
英語のワイナリー、あるいはエステイトにあたる。
キンタ・ド・ノヴァル
ポートワイン生産の農園名であり、社名でもある。
ドウロ中心ピニャンにある自社農園酸100%のヴィンテージものはキンタ・ド・ノヴァルの名で売られる。
単なるノヴァル名のものは他の農園のワインも使用している。
キンメリジャン
今から約1億4000年から2億年前のジュラ紀の土壌。
ブルゴーニュ地方最北部シャブリ地区の畑はこの土壌で構成されている。

「く~」

グイヨ式仕立
1860年にジュール・グイヨ博士が提クエン案した方法で、世界中に普及している垣根仕立の一方式。
長梢と短梢を2本ずつ残し、それぞれ両側に配置したものがグイヨ・ドゥブル Gu-yot double、長梢と短梢を1本ずつ配したのがグイヨ・サンプル Guyotsimpleという。ボルドーはグイヨ・ドゥブルが多い。一般的に長梢剪定と表現されるが、切り返して結果母枝が入れ代わるので長梢と短梢の併用ともいえる。
クヴァリテーツヴァイン・ミット・プレディカート
2009年まで使用されていたドイツワインの品質等級。
「肩書き付き上クーテ質ワイン」、「称号付き上級ワイン」 ボルトなどと訳される。
現在はプレディカーツヴァインと呼称変更された。
クー・エム・ペー
2009年まで使用されていたドイツワインの等級格付け。
「肩書付き上質ワイン」と訳されている。
クエン酸
CGHg07.分子量192.12.炭素数6個の3塩基性酸。
有機酸のひとつでオレンジ、レモンなどの柑橘系果実中に遊離状で、多く存在する。
カビ類でブドウ糖からつくることができる。
生物体の呼吸の仕組みのなかにクエン酸サイクル(Krebs-cy-cle)が知られている。
すべてのブドウにも少量存在し、貴腐ブドウからの醪(もろみ)には比較的多い。
含有量は0~0.5g/。ワイン中の含有量はさまざまで、マロラクティック発酵を起こした赤ワインにはほとんど存在しない。
また、この酸は鉄と錯化合物をつくるため、鉄混濁防止用に添加が許可されている国もある。
クーテ(シャトー)
ボルドー、甘口白のソーテルヌ地区(バルサック村)の第1級。バルサックでクリマンとトップを争うこのシャトーは、以前この方が名声が高かった時代もあったが、最近はクリマンにひけを取っているようだ。
もっとも1977年にオーナーがロラン・ギイ家からマルセル・バリに変わったので、ワインも変わるかもしれない。
クーナワラ
オーストラリア中南部のサウス・オーストラリア州にあるワイン産地。
とかくブドウの品種論に陥りがちなオーストラリアのワイン産業のなかで、テロワール terroir(ブドウ畑を特徴づける気候、土壌、ブドウ品種の条件の結合のこと)の特異性をうたうまれな産地である。
サウス・オーストラリア州でも南東のはずれに位置し、気候は比較的涼しい。
際立っているのはそのテラ・ロッサ、石灰岩の上を覆う、酸化鉄を含み赤くなったローム層の土壌である。
比較的肥沃で水はけに優れる。
気候条件の一致性から、カベルネ・ソーヴィニョン種の栽培が圧倒的であり、実際にリンデマンズのセント・ジョージ、パーカー・エステイトのテラ・ロッサ・ファースト・グロース、カトラック・エステイトのオデッセイなど、優れたカベルネ・ソーヴィニョンがつくり出されている。
クーノワーズ
葡萄品種
クー・ベー・アー(Q.b.A.)
ドイツワインの品質等級。
Quali-tatswein bestimmter Anbauge-biete(クヴァリテーツヴァイン・ベシュティムター・アンバオゲビーテ)の略。
「生産地域限定上質ワイン」と訳される。
このクラス以上のワインには公的検査番号の取得が義務付けられている。
原料ブドウはひとつの生産地域に由来するものに限定され、醸造も当該生産地域内で行なう必要がある。
ラインガウ生産地域での最低糖度は57エクスレ度。
グラーヴ
ボルドー、ガロンヌ川左岸、ボルド一市の南の地区。
赤と白ワインを生産するが、赤の方はほとんど AOCボルドー表示で出されてきたためこの名で市場に出回るのはほとんど白。
そのためグラーヴはボルドーの辛口白ワインの代名詞になった。
砂利(グラーヴ)が多い地質のためこの名が付いたが、赤はメドックに比べると穏やかで香りがスパイシーである。
メドックの1855年の格付けに、この地区のオー・ブリオンが含まれたことでわかるように優れたワインが出せないはずはなく、最近は赤の酒質も向上し白の躍進も目覚ましい。
1959年に格付けをしたが、赤が13、白が9シャトー(そのうち赤白ともに格付けされたのが6)。
格付け内での序列はない。
これらのシャトーは北端のペサックと北部中央のレオニャンに集中している。
クライメート
ある地域の長期間の気候パターンをいう。
多くの気候要素がブドウやワインの品質に影響を与えるが、ブドウ栽培に適するパターンは2大別される。
まず、温暖で日照期間が長く霜のない期間が長い気候である。
このような地域には丘または山脈を背にして東に面した斜面で、ライン渓谷やブルゴーニュ地方などと、西または南に面した河岸に近いボルドー地方やロワール河下流などがある。
もうひとつのパターンは夏は乾燥して暑さは海からの風で穏やかな地中海気候である。
クラウディ・ベイ
ニュージーランド、南島、マールボロ地区のワイナリー。
サウス・オーストラリア州のケープ・メンテルの共同経営者デイヴィッド・ホーネンが創設したが、現在はルイ・ヴィトン・ヘネシーグループに属している。
ここの白のソーヴィニョン・ブランは出色で、赤のピノ・ノワールもニュージーランドのトップ的存在。
グラウアー・ブルグンダー
葡萄品種
クラシック
2000年にSelection(セレクション)と共に制定されたドイツワインの新しい品質等級。
両者ともいままでの品質等級の枠ではなく、新たなカテゴリーとして法制化された。
これら2つのクラスは辛口ワインのみに適用される。
Classic は生産地域ごとに規定されたブドウ品種により醸造され、品種表示が生産地域の表示と共に義務付けられているが、村名や畑名の表記は認められない。
クラシック・ワイン
音楽のクラシックと同じような意味で、ワインの中で古典美のモデルになるものをこう呼ぶことがある。
ボルドーやブルゴーニュの特級物、ドイツのラインガウとモーゼルの特級物、ヴィンテージ・ポートなどがこれにあたる。
クラスト
元の意味はパンの皮。
古い瓶詰ポートワインに生ずる沈殿物のこと。
瓶の内面に張り付くもので、通常の
オリとは区別される。普通の赤ワインでも極度に酸化されてアセトアルデヒドが多くなるとクラストを生ずることがある。
クラステッドポートは樽詰め期間2年くらいで瓶詰めして25年以上熟成させる。
厚いクラストを生ずるのはよいワインといわれている。
うろこのような膜状のものが浮遊するのは第2のクラストで
ビーズウイング beeswing(蜂の羽)と呼ぶ。
クラッシコ
イタリアのワイン用語。
英語のクラシックに当たり、「優れた、典型的な」の意味を持つ。
DOCおよびDOCGワインの生産地区のうち、昔からその土地の特性を示すワインを生産してきた特定地区を指す。
キャンティ・クラッシコがその例。
グラッパ
イタリアでワイン用ブドウの搾り粕からつくるブランデー。
中世ラテン語でオリを意味するラプス rapusが語源といわれるが、ヴェネツィア西北のバッサノ・デル・グラッパ村が特産地だったからという説もある。
近年、白ブドウ品種は搾汁後ただちに発酵、蒸留。赤ブドウ品種は圧搾をソフトにし、発酵液を多く残したオリからつくるところが多く、品質の向上が目覚ましい。
留出時のアルコール度数は86%以下(マールも同じ)というのが、EU の規制。
クラレット
語源はフランス語のクレレ(澄んだ赤ワイン)であったが、その後イギリス人にとってボルドーの赤ワインの代名詞になった。
グラン・ゼシェゾー
エシェゾーに隣接する特級畑で、通常ヴォーヌ・ロマネ村のものとして出され、同村のリッシュブールと並べられるランクの秀逸な赤。酒質はクロ・ド・ヴジョーに似る。
濃厚、芳醇、しっかりした酒躯体をそなえ強烈な個性をもつブルゴーニュの名酒のひとつ。
グラン・レセルバ
スペインワインの熟成による分類用語。
赤ワインは、60ヵ月以上の熟成で、うち18ヵ月はオークの小樽で熟成させたものに許される。
白とロゼワインは、48ヵ月以上の熟成で、うち6ヵ月以上小樽熟成させたものに許される。
いずれもブドウの当たり年にのみつくることができる。
クリオ・エクストラクシオン
収穫した原料ブドウを果房のまま人為的に冷凍し、冷凍によって凍結したブドウ果実をそのまま低温下で圧搾すると、水分は凍結したまま圧搾機中に残留し、糖度の高い果汁を取得することができる。
この人工凍結濃縮法をいう。
⇒アイスワイン
クリスタル・グラス
原料に酸化鉛(鉛丹)を用いた、光線透過率の優れたグラス。
ほかの原料は酸化珪素と炭酸カリウム。
重量感があり、指ではじくと澄んだ金属音が響く。
クリスタル・グラスを初めてつくったのは、イギリスのジョージ・ラヴェンスクロフト(1618~1681)で、1673年のこと。
現在、国際的には、酸化鉛の含有率が24%以上のものをクリスタル・グラスと呼んでいる。
クリスティーズ
ロンドンの有名な競売会社。
そのワイン部門は世界でも有名で、しばしば世界最高の高貴酒・古酒が競売される。
グリセリン
グリセロール Glycerol ともいう。多価アルコールのひとつ。
粘性を有する液体でわずかに甘味を有する。
アルコール発酵の副産物として酒類中に広く存在する。
グリセリンは揮発性に乏しく香気成分とはならないが、穏やかな甘味と粘性によりワインの酒質の向上に有効とされている。
通常のワインでは0.7%程度と微量なため効果は期待できないが、貴腐ワインには多く含まれ、2%を超えることも少なくないことから酒質への寄与が考えられる。
⇒甘味[かんみ]
クリマ
本来の語義は気候・風土で英語のclimate と同じだが、フランス・ブルゴーニュ地方では特有の意味をもつ。
コート・ドール地区では畑が細かく区分され、それぞれ命名されているが、その区画畑のことを指す。
英語の Single vineyard。
これは中世のシトー派の修道僧が始めたもので、それぞれ畑の方位、地質、微気象などを考えて決めてきたものである。
世界のワイン生産地で畑がここほど精密に調査されて細分命名されている所はない。
そのためブルゴーニュワインの優劣を識別し、論評するためにはクリマ抜きではできない。
クリマン(シャトー)
ボルドー、甘口白のソーテルヌ地区(バルサック村)の格付第1級。
フランス貴腐ワインの故郷ソーテルヌのなかで、北半分はバルサックと名乗れるが、本来のソーテルヌのトップはイケム、バルサックの方のトップはクリマンだった。
くどくない甘味、優雅と気品の点で、ほかを抜いている。
1971年からマルゴーの名門リュシアン・リュルトン家のものになっているが、2人の娘がここの経営を担当している。
畑の土質構成がワインを絶妙のものにしている。
クリュ
気候や土壌条件が葡萄栽培に適し、他と明確に区別できる高品質ワインを生産することが公知になっている特定の葡萄畑。
いわゆる銘醸ワインのことも指す。
クリマは畑だが、クリュは畑と人が結びついた概念。
グリューヴァイン
ドイツの伝統的なホットワインのこと。
主として赤ワインをベースにするが、白ワインをベースにすることもある。
手鍋にワインを注ぎ、シナモン、クローヴ、柑橘類の果皮、角砂糖を加えて温め、耐熱性の把手付きグラスに注ぐのが一般的な飲み方。
クリューズ(エ・フィス・フレール)
ボルドーのネゴシアン。
1819年創立の大手で、シャルトン川岸酒商家族の中心だった。
シャトー・ボンテ・カネほかいくつかのシャトーも所有していた。
1973年のクラッシュ(価格崩れ)、及びワインスキャンダルに巻き込まれその勢力を失った。
グリュオ・ラローズ(シャトー)
ボルドー、サン・ジュリアン村の格付け第2級。
ボルドーの有名なネゴシアン、コルディエ家の旗印的存在だった。
クリュ・クラッセ
ボルドー地方でメドック、サンテミリオン、グラーヴ、ソーテルヌ・バルサックの上級ワインを醸造するシャトーの格付け銘柄のこともいう。
クリュッグ
フランス、1843年ランスで創業の傑出したシャンパン生産業者。
樽発酵、樽熟成のワインを使い、古酒を多くブレンドしてから、2次発酵、瓶熟に入るのがスタイル。
重厚な辛口シャンパン。
高級品はグランド・レゼルヴの名が付く。
グリューナー・フェルトリーナー
葡萄品種
クリュ・ブルジョワ
ボルドーでクリュ・クラッセに次ぐ格付け。
この下にクリュ・アルティザンがある。
1855年の格付けにもれたシャトーが集まって新格付けを設けることを画策、1932年にこの格付けができた。
「ブルジョワ」とはボルドー市内の商人たちに認められていた特権だったので、この呼び方を利用した。
1932年のときはブルジョワ・シュペリュール・エクセプショネル(6シャトー)、ブルジョワ・シュペリユール(100)、ブルジョワ (337)にランクされ、全部で443 シャトーもあった。
第2次世界大戦を挟んでこの格付けは実効性を失った。
1966年になってサンディカ(組合)を結成し格付けの再興を計り、「パルマレス(受賞者名簿)」と呼ばれる格付けをつくった。
このときはグラン・ブルジョワ・エクセプショネル(18)、グラン・ブルジョワ(44)、ブルジョワ(38)の3ランクで100 シャトーだった。その後、ECや政府からのクレームがついたりしたが、いまやメドックの約40%を占める畑を擁し、4,000万本にも及ぶ赤ワインを全世界で販売している。
グルナッシュ
葡萄品種
クレア・ヴァレー
オーストラリア中南部のサウス・オーストラリア州にあるワイン産地。
バロッサ・ヴァレーよりも北に位置するが、標高が高いため昼夜の寒暖差が大きく、ブドウのフレーヴァーと酸を維持する条件は整っている。
そのためこの産地で最も成功を収めているブドウ品種はリースリングである。
とくにグロセット、ペタルマンナップスタインなどのワイナリーがつくるリースリングは評価が高い。
クレア・ヴァレーでもポリッシュ・ヒル・リヴァー近辺は心土がスレート土壌になっており、ミネラル感たっぷりのリースリングを産出する。
一方では、ジム・バリーのジ・アーマーのような力強いシラーズも生産されている。
クーレ・ド・セラン
フランス、ロワール河流域、アンジシェ市の南西、ロワール河右岸のSAOC小地区サヴニエールのなかの単独畑。
わずか5haの斜面畑だが、ここでシュナン・ブランからつくる辛口白はロワールの白眉とされ、昔から高名なので独立したAOCになっている。
ここのニコラ・ジョリーがビオディナミ農法の教祖。
クレール・、ミロン(シャトー)
ボルドー、ポーイヤックの格付け第5級。
1970年にバロン・フィリップが買収。
クレピ
フランス、サヴォワ地方の独立AOC地区、レマン湖の南岸。
約80haの小地区だが、シャスラ種だけを使った軽快な辛口白ワインを産出する。
クレマン
フランスで、もともとシャンパンより発泡性の弱い発泡性ワインをこの名で呼んでいた。
1980年後半から、シャンパーニュ地方以外の優れた発泡性ワインで、瓶内発酵の製法でつくる辛口白ワインを呼ぶようになり、クレマン・ド・ブルゴーニュのように AC 資格をもつものも出てきた。
一般にシャンパンより軽快で価格も安いが、なかなか優れたワインもある。
クレマン・ド・ブルゴーニュ
ブルゴーニュ地方の発泡性ワイン。
昔はブルゴーニュ・ムスーと呼ばれていたが、現在はこの名で AOCワインになっている。
白とロゼがある。シャルドネとピノ・ノワール、ピノ・グリを少なくとも30%、ガメ種を最高20%、アリゴテ種、ムロン・ド・ブルゴーニュ種、サシ種を使っている。
コート・シャロネーズ地区が主生産地区。
クレレ
もともとはボルドーの色のうすくて明るい赤ワインを指し、英語のクラレット Clarete の語源になった。
現在はボルドーのプルミエ・コート・ド・ボルドー地区内でごくわずかだがボルドー・クレレのAOC名で出すものがある。
色がうすく軽快で早飲みの赤。
クレレット
葡萄品種
クレレット・ド・ディ
南仏、コート・デュ・ローヌ地区。
ローヌ河本流から東に支流ドローム川をさかのぼった川上の山中にある。
クレレット種だけおよびクレレット種とミュスカ・ア・プティ・グラン種を混ぜて使う2種の発泡性ワインを出すAOC地区。
クロ
元々は石垣の意味で転じて石垣で囲われた畑。
クロアチアとバルカン諸国
旧ユーゴ連邦といわれた地区である。
ここは古代からのブドウ品種が多く、それぞれの産地で、多彩な土着品種や国際品種を使い、さまざまなスタイルのワインがつくられている。
クロアチアはとくに品種が豊富にある。
そしてこの地区は大陸性気候で、白ワインの多い内陸部と地中海性気候で赤ワインの多いアドリア海の細長いダルマチア沿岸およびその周辺の島々でつくられたワインとには明らかなタイプの違いがある。
沿岸部のイストリアはスロベニア沿岸とイタリア北東部に近いが、カベルネ・ソーヴィニョン、メルロによいワインが多い。
その他、赤ではレフォスコの亜種のテラン、白ではマルヴァジーアに特色がある。
その南のダルマチア沿岸や島々には在来種が多く、白のポシップ、マラシュティナ、グルク、そして赤では最も重要なプラヴァツ・マリがある。
この品種からつくられた個性ある
クローズ・エルミタージュ
南仏、コード。デュ・ローヌ地方の一地区。
エルミタージュの丘に隣接し、ローヌ河沿いに北と南に延びる地区。
赤と白ワインを産出。11ヶ村を含む葡萄栽培総面積は900ha、年間ワイン生産量は約4万4000hlで、本来のエルミタージュの10倍に近い。
グロースラーゲ
ドイツの葡萄畑の単位。
「集合畑」と訳される。
アインツェルラーゲの集合体。
産出するワインのキャラクターが似ているアインツェルラーゲの集まり。
クロスター・エーバーバッハ
ドイツで、1136年シトー派修道会により設立された修道院。
ラインガウに位置する。
現在はヘッセン州立の醸造所。
クロ・デ・ゴワセ
シャンパーニュ地方で、単独名を名乗れた例外の区画畑のひとつ。
クロ・デュ・メニル
シャンパンは、多くの畑から取れた葡萄を混ぜて造るから、ラベルに畑の名前が表示されることはない。
ただ、例外的に、単独畑名が表示できるものがあって、これはそのひとつ。
クロ・ド・ヴジョー
フランス、ブルゴーニュのコート・ド・ニュイ地区、ヴジョー村の特級畑。
中世フランス最大修道院クリュニーの堕落を憂えた一部の修道士たちが、修道の原点に戻るべく新天地を求めてたどりついたのが現在のニュイ・サン・ジョルジュの少し東の土地であった。
そこは芦(フランス古語のシトー)が生える荒地だったので、この修道士たちはシトー派と呼ばれた。
神に献げる聖餐用のワインをつくるために寺院から少し西の方の斜面に畑を開墾した。
それが現在のクロ・ド・ヴジョーである(クロは石垣の囲い)。
後に接客用の建物を建てたが、それを今世紀に改修したのがシャトー・クロ・ド・ヴジョーである。
修道士たちのワインづくりは献身的で、その技術は卓越していたので、ブルゴーニュ地方のワインの範になり、この地方の今日の優れたワインの基礎をつくった。
クロ・ド・ヴジョーのワインも秀逸で、往時はロマネ・コンティとシャンベルタンと並び、ブルゴーニュの赤の三つ星の最高峰として賞讃された。
クロ・ド・タール
ブルゴーニュ、モレ・サン・ドニ村の特級畑。
フランス革命前はディジョンの女子修道院の畑だった。
クロフト
イギリス資本のポートワイン商社。
創業は1678年と古い。
自社農園キンタ・ダ・ロエダはドウロ地方のダイヤモンドと呼ばれて19世紀から有名。
現在UDV傘下に入った。
グロ・ブラン
葡萄品種
クローン
個体から無性的、栄養繁殖によってできた子孫を意味する。
葡萄は遺伝学的には雑種性で、親と同じ形質を種子繁殖によって殖やすことは不可能である。
クローン選抜
葡萄は、挿し木や接木で増殖させるため、クローンごとに親の形質を引き継ぐが、同じ品種でもクローンによって糖度や収量などに差がある。
優れた形質(糖度をはじめとしてワインになったときの品質要素、収量、耐病性など)を求めて選抜を行うことを「クローン選抜」という。

「け~」

ケイ・ダブリュ・ヴイ(KWV)
南アフリカ共和国の大手ワイン企業名。
Kooperatieve WijnbouwersVereniging van Zuid-Africa Be-perkt(南アフリカワイン醸造者協同組合)の略。
1918年、ワインの過剰生産を抑えるための組合としてスタート。
その後、約4,500軒の栽培者を擁する大組織となり、政府と密接な連携を保ちながら、南アフリカ産業のリーディング・カンパニーとなった。
1997年、完全に民営化された。
この組織の統制力は強大で、品質水準の維持には大きな貢献をしたが創造力をもつワイナリーの誕生を妨げた。
1997年にその統制力を失って以来、南アフリカ共和国には数多くの優れた小ワイナリーが出現。この国のワイン界に新しい流れを起こした。
茎頂培養(けいちょうばいよう)
植物組織培養方法のひとつ。
新梢の先端部分(茎頂分裂組織と呼ばれる)の切片(0.2mmほど)を無菌的に切り取り、この切り出した生長点を栄養源やホルモンの入った培地で無菌的に培養し、植物体とする培養法。
ケヴェルツトラミネール
葡萄品種
ケラー
ドイツ語。
ワインを熟成するための蔵、つまりセラーのこと。
ケルナー
葡萄品種
減圧濾過法
精製濾過法のひとつ。
表面がステンレス製の細かいメッシュからなる円筒に濾過助剤の珪藻土を貼り付け、真空ポンプで吸引しつつ円筒を回転させる。
円筒表面に果汁、ワインあるいは発酵終了後タンクの底部に溜まったオリを供給すると、珪藻土の層を通過して透明な果汁あるいはワインが得られる。
珪藻土の層の表面を削り取りながら濾過するため、濾過効率がよい。

「こ~」

交雑育種(こうざついくしゅ)
遺伝的に違った形質を持った親を掛け合わせて、新しい個体を創り出す育種法。
甲州
葡萄品種
酵素(エンザイム)
生体内での反応を触媒する活性中心をもつタンパク質である。
1878年ドイツの生理学者キューネがEnzymという言葉を作り、英語でenzyme、日本語では酵素と訳された。
口中香
食品や飲料を口に含んだ時に、匂い物質が鼻腔に抜け感知される匂い。
含み香ともいう。
公的検査番号
Q.b.A以上のドイツワインを市場に出す場合、エティケットの表示が義務付けられている。
⇒アー・ペー・ヌマー
酵母
単細胞微生物の一種で、自然界には様々な物質を持った酵母が存在する。
ワイン醸造においても果汁や発酵初期の醪(もろみ)には葡萄に付着して混入した色々な酵母が見られる。
これらの野生酵母の多くは果汁に添加される亜硫酸と、発酵の進行に伴って生成するアルコールによって生育が阻害され、発酵中期以降には限られた種類の酵母のみとなる。
コーキーバーク(Corky bark)
病徴名で、ルゴースウッドコンプレックスのひとつの名称。
病徴は、品種によって樹皮がコルク化、主幹の木質部にピッティング(小さいペンキが乾いたときの穴様)ができる。
主に樹勢の低下が生じ、品種によって収量低下、萌芽遅延などの症状が現れる。
黒とう病
病原菌は、子のう菌類に属する。
春から秋まで発生する。
新梢や葉、巻きひげ、果実に黒褐色円形の斑点を生じる。
新梢や果実では病徴中央が灰白色となり、周辺部に黒紫色が残るため、鳥の目のような病斑となる。
コーシャー
ユダヤ教で掟に従って正式に認められた食品を指す。
コーシャワインは、ユダヤ教徒に飲用を認められたワインのこと。
コスティエール・ド・ニーム
南仏、ローヌ河下流、古都ニーム周辺とモンペリエ間の地区。
以前はコスティエール・デュガールと呼ばれるVDQS地区だったが、1989年からAOCに昇格。
主力は赤ワインだがロゼもある。
コス・デストゥルネル(シャトー)
ボルドー、サン・テステフの格付け第2級シャトー。
シャトー・ラフィットと小川ひとつを挟んだ小高い丘の上のシャトーは、東洋風のパゴダで飾られて異彩を放つ。
ゴセ
シャンパン・メーカー。
アイ村で400年も続いている名家。
ゴセ家は家族経営の中堅メーカーだった。
固定化酵母
酵母菌体をそのまま、あるいはシリカなどの微孔径担体に吸着させた後、アルギン酸ナトリウムなどのゲルで包み、酵母の安定性を増したもの。
固定化酵母を用いると連続アルコール発酵の装置化が容易になる。
コート・シャロネーズ
ブルゴーニュ地方でコート・ドールの南に続く地区。
中心都市シャロン・シュール・ソーヌの名を取って付けられた。
この中に固有のAOC名をもつ6地区が30kmに渡って広がっている。
アリゴテ
葡萄品種
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ぜひ、みなさんの山梨へ観光する際のお供に!!

最近耳にする、「山梨ワイン」。
実は、山梨ワインには決まりがあったのです。
山梨ワインの定義をご紹介♪

国税庁

地理的表示「山梨」生産基準
1 酒類の産地に主として帰せられる酒類の特性に関する事項
(1)酒類の特性について
イ 官能的要素
山梨ワインは、甲州やマスカット・ベーリーAなどの山梨で古くから栽培されているぶどうや、ヨーロッパを原産とするヴィニフェラ種など、様々なぶどう品種について、山梨の自然環境に根付くよう品種改良や栽培方法等の工夫を行ってきたことにより、ぶどう本来の香りや味わいといった品種特性がよく顕れた、総じてやや穏やかな酸味を有するバランスの良いワインである。
その中でも甲州を原料としたワインは、口中で穏やかな味わいを感じることができ、またドライなワインはフルーティーな柑橘系の酸味を有する。
また、マスカット・ベーリーAを原料としたワインは、鮮やかな赤色の色調を有し、甘さを連想させる香りとタンニンによる穏やかな渋みを有する。
さらに、ヴィニフェラ種を原料とした白ワインは、やや穏やかな酸味とよく熟したヴィニフェラ種特有の果実の香りを有し、口に含むとボリューム感に富んでいる。ヴィニフェラ種を原料とした赤ワインは、しっかりとした色調を有し、タンニンによる十分な渋みとふくよかさのバランスが良い。

ロ 化学的要素
山梨ワインは、アルコール分、総亜硫酸値、揮発酸値及び総酸値が次の要件を満たすものをいい、発泡性を有するものも含む。
(イ) アルコール分は8.5%以上20.0%未満。ただし、補糖したものは上限値を15.0%未満とし、甘口のもの(残糖分が45g/L以上のものをいう。以下同じ。)は下限値を4.5%以上とする。
(ロ) 総亜硫酸値は250mg/L未満(甘口のものを除く。)。
(ハ) 揮発酸値は赤ワインで1.2g/L以下。白ワイン及びロゼワインで1.08 g/L以下。
(ニ) 総酸値は3.5g/L以上。

(2)酒類の特性が酒類の産地に主として帰せられることについて
イ 自然的要因
山梨県は、西側の県境を走る赤石山脈系の高山群と、南側の県境から北東に伸びる富士火山系の高山群に囲まれた山間地である。海洋の影響が少ないため、梅雨や台風の影響を受けにくく、盆地特有の気候として、日中は気温が上昇するが、朝夕は大きく気温が低下するため、1日の気温差が大きい。
この自然環境により、ぶどうの成育期においては、梅雨による多湿の影響が少なく、成熟期においても台風等による風害や日照不足を原因とする病害が発生しにくいため、ぶどうの栽培に適しており、ぶどうの着色や糖度などの品質全体に良い影響を与えている。ぶどう栽培地は、主として富士川の支流流域に沿って広がっている。多くのぶどう栽培地は、花崗岩及び安山岩の崩壊土から成る、土層が深く肥沃で排水も良好な緩傾斜にある。このような好条件を有するため、ぶどうは健全でよく熟し品種特性が良く維持されたバランスの良いワインとなる。

ロ 人的要因
山梨ワインの生産は、1870年頃から始まったといわれている。当時は、栽培されたぶどうのほとんどが生食用として消費されており、その余剰によりワインの生産が行われていた。ぶどうの栽培量が増加しても、ワインに加工し販売することができたため、農家は過剰生産を恐れずにぶどう栽培に取り組むことができ、ぶどう栽培技術の創意や改善が重ねられていった。これにあわせて、ワインの製造量も増加し、醸造技術も蓄積されていくなどの好循環が生まれ、地域の経済発展を担ってきた。
このようなワイン産業に対しては、明治時代より、政府や山梨県庁、市町村が法的整備や資金支援、品種改良に関する研究開発など様々な支援を行ってきた。現在は、県の機関として山梨県工業技術センターの中にワインセンターが設置されており、ぶどう栽培やワイン醸造の研究開発のみならず、山梨のワイン製造者に対する技術指導・支援を行っており、高品質な山梨ワインを生産する技術的基盤になっている。また、山梨大学には1947年に発酵研究所(現ワイン科学研究センター)が設置されるなど、更なる研究開発や人材育成に注力している。
日本のぶどう産地はヨーロッパのぶどう産地に比べれば降雨量が多く、山梨県もぶどうの栽培期間中に雨の影響を受けるが、山梨県のワイン事業者は、垣根栽培のぶどうに傘をかけたり、雨の跳ね返りを防ぐため垣根の高い位置でぶどうを育てるなど、様々な工夫により、品質の高いぶどう栽培を根付かせてきた。
山梨ワインは、魚介類の食事とワインを合わせた際に生臭みの原因となる物質を発生させる鉄分の量が海外で生産されるワインと比べ総じて少ない。これは、山梨県は海洋に面していない地域でありながら、寿司屋が多いなど魚介類の消費を好む傾向があり、このような地域の人々の嗜好に合うようワインの製造工程で工夫が重ねられた結果であるといえる。山梨ワインは和食等の魚介類を材料に用いた食事と相性が良く、山梨県の人々にとってワインが身近な酒類として定着してきた一つの要因といえる。

2 酒類の原料及び製法に関する事項
地理的表示「山梨」を使用するためには、次の事項を満たしている必要がある。
(1)原料
イ 果実に山梨県で収穫されたぶどう(次に掲げる品種に限る。)のみを用いたものであること。
甲州、マスカット・ベーリーA、ブラック・クイーン、ベーリー・アリカントA、デラウェア、交配品種(甲斐ノワール、甲斐ブラン、サンセミヨン、アルモノワール、ビジュノワール、モンドブリエ)、ヴィニフェラ種(シャルドネ、セミヨン、ソーヴィニヨン・ブラン、ピノ・ブラン、メルロー、カベルネ・ソーヴィニヨン、シラー、カベルネ・フラン、ピノ・ノワール、プティ・ヴェルドー、シュナン・ブラン、ピノ・グリ、ヴィオニエ、シェンブルガー、リースリング、ゲベルツトラミナー、ミュスカデ、サンソー、テンプラニーリョ、マルベック、タナ、アルバリーニョ、サンジョベーゼ、ネッビオーロ、バルベーラ、ピノ・ムニエ、ジンファンデル、ツバイゲルトレーベ、グルナッシュ、カルメネール、プティ・マンサン)

ロ 酒税法第3条第13号に規定する「果実酒」の原料を用いたものであること。ただし、同法第3条第13号ニに規定する香味料(以下単に「香味料」という。)は、ぶどうの果汁又はぶどうの濃縮果汁(いずれも山梨県で収穫されたぶどうのみを原料としたものに限る。)に限り用いることができる。

ハ 果汁糖度が、甲州種は14.0%以上、ヴィニフェラ種は18.0%以上、その他の品種は16.0%以上であるぶどうを用いること。ただし、ぶどう栽培期間の天候が不順であった場合には、当該ぶどう栽培期間を含む暦年内に収穫されたぶどうに限り、それぞれの必要果汁糖度を1.0%下げることができる。
なお、酒税法3条第13号ハに掲げる製造方法により製造するもののうち、他の容器に移し替えることなく移出することを予定した容器及び密閉できる容器等で発酵させることにより発泡性を有することとするものに用いるぶどうについては、甲州種は11.0%以上、ヴィニフェラ種は15.0%以上、その他の品種は13.0%以上であるぶどうを用いることができる。

ニ 原料として水及びアルコールを使用していないこと。ブランデー及びスピリッツについては、他の容器に移し替えることなく移出することを予定した容器で発酵させたものに、発酵後、当該容器にブランデー及びスピリッツを加える製法を行う場合に限り使用すること。

(2)製法
イ 酒税法第3条第13号に規定する「果実酒」の製造方法により、山梨県内において製造されたものであり、「果実酒等の製法品質表示基準(平成27年10月国税庁告示第18号)」第1項第3号に規定する「日本ワイン」であること。
ロ 酒税法第3条第13号ロ又はハに規定する製造方法により、糖類(酒税法3条第13号ハに掲げる糖類のうち、他の容器に移し替えることなく移出することを予定した容器及び密閉できる容器等で発酵させることにより発泡性を有することとするものに用いる糖類を除く。)を加える場合は、その加える糖類の重量が、果実に用いたぶどうの品種ごとに、それぞれ次の範囲内であること。
・ 甲州種 100ml当たり10g
・ ヴィニフェラ種85%以上 100ml当たり6g
・ その他の品種 100ml当たり8g
ハ ぶどうの収穫からワインの瓶詰を行うまでの補酸の総量が9g/L以下であること。
ニ 除酸剤については、総酸値を5g /L低減させるまで加えることができること。
ホ 製造工程上、貯蔵する場合は山梨県内で行うこと。
ヘ 山梨県内で、消費者に引き渡すことを予定した容器に詰めること。

3 酒類の特性を維持するための管理に関する事項
(1)地理的表示「山梨」を使用するためには、当該使用する酒類を酒類の製造場(酒税法(昭和28年法律第6号)第28条第6項又は第28条の3第4項の規定により酒類の製造免許を受けた製造場とみなされた場所を含む。)から移出(酒税法第28条第1項の規定の適用を受けるものを除く。)するまでに、当該使用する酒類が「酒類の産地に主として帰せられる酒類の特性に関する事項」及び「酒類の原料及び製法に関する事項」を満たしていることについて、次の団体(以下「管理機関」という。)により、当該管理機関が作成する業務実施要領に基づく確認を受ける必要がある。
管理機関の名称:地理的表示「山梨」管理委員会
住所:山梨県甲府市東光寺3-13-25地場産業センター2階
山梨県ワイン酒造組合内
電話番号:055-233-7306
ウェブサイトアドレス http://www.wine.or.jp
(2)管理機関は、業務実施要領に基づき、ぶどう栽培期間の天候が不順であったと認める場合には、直ちにその旨を公表する。

4 酒類の品目に関する事項
果実酒

別紙2 備考
酒類の地理的表示に関する表示基準(平成27年国税庁告示第19号)第10項第3号の規定により、第9項の規定を適用しないものとして公示する商標その他の表示については、以下の「商標その他の表示」のとおりです。
商標その他の表示
甲州市原産地呼称ワインの認証条例(平成20年甲州市条例第34号)の規定により行う認証の表示
(注)地理的表示「山梨」の指定をした日前から使用していた上記の「商標その他の表示」に限り、地理的表示「山梨」の指定後も、引き続き表示を認めるものです。

5 統一ロゴ
地理的表示「山梨」のラベル表記は、GI Yamanashi(GI=Geographical Indicationの略)を統一ロゴとする。
山梨ワインドットノム編集部は、【自称山梨ワイナリー観光大使】を役職に【醸造家徹底応援!】を掲げ活動をしております。素人だからこそ感じる、ワインに対しての率直な感想を始め、ワインの基礎知識、山梨の美味しいお店などの情報を案内します。情報は、記事執筆時点のものとなります。詳しくは、各ワイナリーサイトの情報をご確認下さい。各ワイナリーへのお問い合わせは、各ワイナリーサイト記載された方法でお問い合わせ願います。

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