これを読めばワイン玄人!?《ワインの香り、アロマとブーケとは!?》

編集長、世紀の大発見!?

師匠!
ぼくは最近凄いことに気づいてしまったかもしれません。。。

編集長

師匠

なんじゃ?
新種の葡萄でも発見したか?笑
いや、そんな葡萄研究家みたいなことはしておりませんが、、、
香りですよ!香り!

編集長

師匠

ん、なんの香りじゃ?
ワインの香りですよ!
実はワインの香りにはですねぇ、、、

編集長

師匠

勿体ぶらずにはよ言えい笑
ワインの香りは、実は複数に分かれているということを発見したんですよ!

編集長

アロマとブーケ?

師匠

なんじゃ、そのことか。アロマとブーケじゃろう?
アロマって和むイメージありますね。アロマオイル的な感じですね笑

編集長

師匠

勝手に話を進めておるが…
そいえば、ブーケといえば先日披露宴に呼ばれていったんですよ!!
なので、ブーケトスはなかったんですが…
ただ!!!師匠のおかげで僕は役に立つことができたんです。
あ、いや師匠のおかげではないっすね笑

編集長

師匠

失礼な…
芸能人格付けチェックの催しがあったんです…
最初は水・次はお茶・そして…ワイン!!!!が出題されたんです。
しかも、赤ワインです!
もう周りに期待されているわけですよ!!笑
ちなみに、価格は400円と4,000円のワインでした。

編集長

師匠

ほぅ、その話だけはちょっと気になる笑
チームは10人いました、
そこで1人ずつ香りを嗅いで飲んだ結果…一斉に指を指しました。
僕が選んだワインには、1人の友人しか選んでいませんでした…

編集長

師匠

ほぉおおお?
ちょっと衝撃だったんですが、多数派のワインは「このワインは過去に飲んだことない」とみんな主張するのです…
一方、僕が選んだのは「これは飲んだことあるし、よくあるワインだよ〜」と主張するのです。

編集長

師匠

はぁああ、つまりお主は間違えたんじゃな。
たしかに、若干酔っていましたが…その瞬間は仕事モードですよ笑
結論から言うと、僕が選んだワインが4,000円でした。

編集長

師匠

おおおお!!なんか鳥肌たってきたのぅ。
正直、香りから全く違いました笑
4,000円のワインは山梨のワイナリーで飲んだことのある、フルボディタイプの重厚感がありました。
それになんといっても「果実感と香りの余韻」がありましたね。
一方、400円のワインは「ただただ甘ったるいんです笑」周りが言うようにほぼ飲んだことないですね笑
もちろん、マスカットベーリーAやアジロンダックのような甘い香りではないんですよね…
ジュースのような…ただジュースのように惹かれる香りではないんです笑

編集長

師匠

言っていることがかっこいいなあ笑
あざっす笑
実際に、飲んで確信になりました。
味わいが全然違うんです!!!4,000円のワインは「飲みごたえ・身体が食事を欲している笑・そしてワインのラベルは見れなかったのですが…樽香!!!」がしました…一方、400円のワインは「ジュースに近い感じがして飲みやすい」と感じただけでした。
たしかに、美味しい飲みやすいでいえば、個人の感覚もあるので、400円かもしれませんが…
4,000円は人・素材・畑・醸造などのワインが造られた工程の、手の込んだ感じが強く訴えかけてきたのです!!

編集長

師匠

そうじゃな…美味しい=高いではないからのぅ。
ワインの価格は、相応の理由があるからのぅ。
あざっす笑
実際に、飲んで確信になりました。
味わいが全然違うんです!!!4,000円のワインは「飲みごたえ・身体が食事を欲している笑・そしてワインのラベルは見れなかったのですが…樽香!!!」がしました…一方、400円のワインは「ジュースに近い感じがして飲みやすい」と感じただけでした。
たしかに、美味しい飲みやすいでいえば、個人の感覚もあるので、400円かもしれませんが…
4,000円は人・素材・畑・醸造などのワインが造られた工程の、手の込んだ感じが強く訴えかけてきたのです!!

編集長

師匠

おいぃい!映画アラジンのジーニー🧞‍♂️みたいに1人でマシンガントークしとるなぁ。
ただ、「アロマ」と「ブーケ」からずれてるぞ!?笑
ええ、でもたしかに…コルクを抜栓したときに感じられる香りと、グラスに注いだ後の香りが全然違かったんですよ。
気のせいかなと思って他の山梨ワインでも試してみたのですが、他の山梨ワインも同様に香りが変わったんですよ。
山梨ワインのせいかな、って思って日本ワインでも試したのですが変わりませんでした!

編集長

なぜ高いワインが生まれる?《ワインの値段の決め方#6》

師匠

それは、いいところに気が付いたな。
ワインには色々な表情があるからのぅ。味も当然じゃが、香りにも同じことが言えるんじゃ。
あとグラスをクルクル回しても香りが変わった気がしました!

編集長

師匠

スワリングな笑
うむ。お主が言うように、ワインが持つ色々な香りの種類をアロマとブーケと呼ぶんじゃよ。
なるほど?

編集長

師匠

ワインの香りは、大きく分けると3つに分類されるんじゃ。
葡萄本来の香りを第1アロマ、発酵や醸造に由来した香りを第2アロマ、
そして熟成に由来する香りを第3アロマまたはブーケと呼ぶんじゃ。
綺麗に3つに分類されていたとは、、、驚きですね!
でも、そうは言われても、それぞれのイメージがあまり付きませんねぇ。。。

編集長

第1アロマの特徴とは

師匠

たしかにな。第1アロマの特徴は、葡萄本来の香りと言ったが、果実や花の香り、スパイスの香りなどがこれに当たるんじゃ。
葡萄自体の香りが強い品種(リースリング、ゲヴェルツトラミネール、ヴィオニエ、ソーヴィニヨン・ブランなど)だと、感じやすいな。
なるほど!
第1アロマは葡萄感!で覚えておきます笑

編集長

第2アロマの特徴とは

師匠

次に第2アロマは、キャンディやバナナ、白い花の香りじゃな。
マロラクティック発酵の場合は、ろうそく、小麦、ブリオシュやヨーグルト、ときにバターや生クリームなどの香りがする、
とも言われるな。
MLFと記載されることもあります。
葡萄の中に含まれる糖分が、酵母の働きによってアルコールと二酸化炭素に分解されるのが通常の「発酵」です。
しかし、果汁やワインの中に含まれるリンゴ酸が乳酸菌の働きによって、
乳酸と炭酸ガスに分解される発酵を「マロラクティック発酵」と呼びます。

白ワインでは、マロラクティック発酵はあまり使わないですが…
使えない!!使ってはいけないということではありません♪
赤ワインではよく見かける発酵方法の1つです。

では、マロラクティック発酵をなぜ行うのか…
それには大きな理由が1つあるからなのです!!

マロラクティック発酵の強み①「複雑さ」
マロラクティック発酵をすると、ジアセチルなどの化合物が生成されます。
そのおかげで、味わいに複雑さが増したワインになりやすいです。
マロラクティック発酵の強み②「安全性」
リンゴ酸は、微生物にとって食べられやすい酸ですが…
そのリンゴ酸を、食べられにくい乳酸に変えることでワインをより安定して熟成することができます。
なるほど!
第2アロマは発酵からくる甘さ!で覚えておきます!

編集長

第3アロマ(ブーケ)の特徴とは

師匠

最後に第3アロマやブーケと言われる香りじゃが、
バニラやココナッツ、枯葉や腐葉土、トリュフなどの香りじゃな。
まぁ、分かりやすく言えば、お主の好きな樽の香りじゃ笑
なるほど!!!
第3アロマ、ブーケは熟成による樽(瓶内熟成)の香りですね!!!笑
いやー、まさか世紀の大発見をしたと思ったらそれぞれに名前が付いていたとは。。。

編集長

師匠

ワインの歴史を舐めたらいかん笑
でも、それに気づけたとは成長したな!
今後ワインを飲むときには、アロマとブーケを意識しながら飲んでみると、また世界が変わるかもしれんぞ!!!

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非常に参考になると思います♪
ぜひ、みなさんの山梨へ観光する際のお供に!!

白ワイン用品種

甲州

甲州は、白葡萄ですが、果皮はやや紫がかったピンク色をしています。
また、甲州は果皮は厚めで、樹勢が強く、病気に強いです。
日本の気候とは相性が良く、あまり病気にならずに甲州を育てることができます。
糖度は上がりにくく、穏やかな味わいのワインになります。
味わいは穏やかなものもあれば、軽やかでスッキリとした味わいであるワインも多いです。
そして、後味に少し苦味・渋味が残るのが甲州の特徴です。
最近では、「シュール・リー製法」の甲州ワインが人気です。スッキリした辛口の甲州ワインです。
他にも樽で熟成した厚みのあるタイプや、早く収穫することで柑橘系の香りが強いタイプ、果皮と一緒に仕込み複雑さをだしたグリタイプ、などがあります。

注意
甲州と樽は相性が良いとは言えません…長い間の樽熟成は、甲州の香りや味がほとんどなくなってしまいます。

シャルドネ

小さめの房と薄めの果皮の小粒の実が特徴です。世界各国で栽培されている葡萄品種の1つです。
元々葡萄品種としては個性が弱く、あまり特徴のないぶどうです。
そのため、栽培環境や醸造家の技術などがストレートに反映されやすいです。
スッキリとしたタイプのワインもあれば、コクのある飲みごたえ抜群のタイプまで、幅広く再現されています。
オリジナルな特徴は弱いですが、「果実感」「酸味」などの点では、非常に高いスペックを有しています。

セミヨン

大きめの房と粒が特徴です。また、安定した収量も魅力の1つです。
特徴的な香りがないこと、そして落ち着いた果実味、重圧感などもセミヨンの特徴です。
熟成能力が高い葡萄で、長ければ長いほどコクがある味わいを感じれます。
また、貴腐葡萄になると、世界最高峰の甘口ワインの原料になります。

赤ワイン用品種

マスカットベーリーA

房と粒は大きく、皮は薄めの葡萄品種です。
ワインの色調は薄くなりがちです。しかし、しっかりと熟成をさせれば色はでます。
イチゴキャンディーのような甘い香りマスカットベーリーAの最大の特徴です。
新鮮な果実味と、鋭い酸味、軽いタンニンが特徴で、フルーティーなワインが造られます。

マスカットベーリーAの生い立ち

『日本のワインの父』と呼ばれる「川上善兵衛」
川上は、フランスから帰国した土屋竜憲に葡萄の栽培技術を学び、岩の原葡萄園を開設。
そこで、気候風土に適した葡萄を求め品種改良に挑みました。
約1万310回の品種交雑をおこなった結果、優良22品種を世に産みました。
その中で最も有名な品種が『マスカット・ベーリーA』です。
今日において、マスカットベーリーAは、甲州と並び、山梨ワインを象徴する葡萄品種の1つです。
2013年にはOIV(国際ブドウ・ワイン機構)に品種登録されました。

カベルネ・ソーヴィニヨン

小粒と分厚い皮と大きな種が特徴の葡萄です。
ワインにすると色が濃く、強い渋味を持ちます。そのため、骨格のある味わいに仕上がります。
世界中のどこで作っても品質の高いワインが生まれると言われています。
だから、世界で最も栽培されるワイン用葡萄として有名です。
カシスなどを思わせる果実味と、ミントのような清涼感のある香りがあります。
また、酸もタンニンも強めで、ガッチリとしたワインです。

メルロー

ミディアムサイズの粒と比較的大きめの房が特徴です。
早熟で糖度が上がりやすいため、果実味を強く感じやすいです。樹勢が強く、病気にも強いです。
さらに、産地をあまり選ばないため、世界中で人気がある葡萄品種です。
プラムやブラックチェリーなどの果実香が特徴です。
酸度は比較的弱く、果実感は強い、そしてやわらかなタンニンなどが特徴の葡萄品種です。

最近耳にする、「山梨ワイン」。
実は、山梨ワインには決まりがあったのです。
山梨ワインの定義をご紹介♪

国税庁

地理的表示「山梨」生産基準
1 酒類の産地に主として帰せられる酒類の特性に関する事項
(1)酒類の特性について
イ 官能的要素
山梨ワインは、甲州やマスカット・ベーリーAなどの山梨で古くから栽培されているぶどうや、ヨーロッパを原産とするヴィニフェラ種など、様々なぶどう品種について、山梨の自然環境に根付くよう品種改良や栽培方法等の工夫を行ってきたことにより、ぶどう本来の香りや味わいといった品種特性がよく顕れた、総じてやや穏やかな酸味を有するバランスの良いワインである。
その中でも甲州を原料としたワインは、口中で穏やかな味わいを感じることができ、またドライなワインはフルーティーな柑橘系の酸味を有する。
また、マスカット・ベーリーAを原料としたワインは、鮮やかな赤色の色調を有し、甘さを連想させる香りとタンニンによる穏やかな渋みを有する。
さらに、ヴィニフェラ種を原料とした白ワインは、やや穏やかな酸味とよく熟したヴィニフェラ種特有の果実の香りを有し、口に含むとボリューム感に富んでいる。ヴィニフェラ種を原料とした赤ワインは、しっかりとした色調を有し、タンニンによる十分な渋みとふくよかさのバランスが良い。

ロ 化学的要素
山梨ワインは、アルコール分、総亜硫酸値、揮発酸値及び総酸値が次の要件を満たすものをいい、発泡性を有するものも含む。
(イ) アルコール分は8.5%以上20.0%未満。ただし、補糖したものは上限値を15.0%未満とし、甘口のもの(残糖分が45g/L以上のものをいう。以下同じ。)は下限値を4.5%以上とする。
(ロ) 総亜硫酸値は250mg/L未満(甘口のものを除く。)。
(ハ) 揮発酸値は赤ワインで1.2g/L以下。白ワイン及びロゼワインで1.08 g/L以下。
(ニ) 総酸値は3.5g/L以上。

(2)酒類の特性が酒類の産地に主として帰せられることについて
イ 自然的要因
山梨県は、西側の県境を走る赤石山脈系の高山群と、南側の県境から北東に伸びる富士火山系の高山群に囲まれた山間地である。海洋の影響が少ないため、梅雨や台風の影響を受けにくく、盆地特有の気候として、日中は気温が上昇するが、朝夕は大きく気温が低下するため、1日の気温差が大きい。
この自然環境により、ぶどうの成育期においては、梅雨による多湿の影響が少なく、成熟期においても台風等による風害や日照不足を原因とする病害が発生しにくいため、ぶどうの栽培に適しており、ぶどうの着色や糖度などの品質全体に良い影響を与えている。ぶどう栽培地は、主として富士川の支流流域に沿って広がっている。多くのぶどう栽培地は、花崗岩及び安山岩の崩壊土から成る、土層が深く肥沃で排水も良好な緩傾斜にある。このような好条件を有するため、ぶどうは健全でよく熟し品種特性が良く維持されたバランスの良いワインとなる。

ロ 人的要因
山梨ワインの生産は、1870年頃から始まったといわれている。当時は、栽培されたぶどうのほとんどが生食用として消費されており、その余剰によりワインの生産が行われていた。ぶどうの栽培量が増加しても、ワインに加工し販売することができたため、農家は過剰生産を恐れずにぶどう栽培に取り組むことができ、ぶどう栽培技術の創意や改善が重ねられていった。これにあわせて、ワインの製造量も増加し、醸造技術も蓄積されていくなどの好循環が生まれ、地域の経済発展を担ってきた。
このようなワイン産業に対しては、明治時代より、政府や山梨県庁、市町村が法的整備や資金支援、品種改良に関する研究開発など様々な支援を行ってきた。現在は、県の機関として山梨県工業技術センターの中にワインセンターが設置されており、ぶどう栽培やワイン醸造の研究開発のみならず、山梨のワイン製造者に対する技術指導・支援を行っており、高品質な山梨ワインを生産する技術的基盤になっている。また、山梨大学には1947年に発酵研究所(現ワイン科学研究センター)が設置されるなど、更なる研究開発や人材育成に注力している。
日本のぶどう産地はヨーロッパのぶどう産地に比べれば降雨量が多く、山梨県もぶどうの栽培期間中に雨の影響を受けるが、山梨県のワイン事業者は、垣根栽培のぶどうに傘をかけたり、雨の跳ね返りを防ぐため垣根の高い位置でぶどうを育てるなど、様々な工夫により、品質の高いぶどう栽培を根付かせてきた。
山梨ワインは、魚介類の食事とワインを合わせた際に生臭みの原因となる物質を発生させる鉄分の量が海外で生産されるワインと比べ総じて少ない。これは、山梨県は海洋に面していない地域でありながら、寿司屋が多いなど魚介類の消費を好む傾向があり、このような地域の人々の嗜好に合うようワインの製造工程で工夫が重ねられた結果であるといえる。山梨ワインは和食等の魚介類を材料に用いた食事と相性が良く、山梨県の人々にとってワインが身近な酒類として定着してきた一つの要因といえる。

2 酒類の原料及び製法に関する事項
地理的表示「山梨」を使用するためには、次の事項を満たしている必要がある。
(1)原料
イ 果実に山梨県で収穫されたぶどう(次に掲げる品種に限る。)のみを用いたものであること。
甲州、マスカット・ベーリーA、ブラック・クイーン、ベーリー・アリカントA、デラウェア、交配品種(甲斐ノワール、甲斐ブラン、サンセミヨン、アルモノワール、ビジュノワール、モンドブリエ)、ヴィニフェラ種(シャルドネ、セミヨン、ソーヴィニヨン・ブラン、ピノ・ブラン、メルロー、カベルネ・ソーヴィニヨン、シラー、カベルネ・フラン、ピノ・ノワール、プティ・ヴェルドー、シュナン・ブラン、ピノ・グリ、ヴィオニエ、シェンブルガー、リースリング、ゲベルツトラミナー、ミュスカデ、サンソー、テンプラニーリョ、マルベック、タナ、アルバリーニョ、サンジョベーゼ、ネッビオーロ、バルベーラ、ピノ・ムニエ、ジンファンデル、ツバイゲルトレーベ、グルナッシュ、カルメネール、プティ・マンサン)

ロ 酒税法第3条第13号に規定する「果実酒」の原料を用いたものであること。ただし、同法第3条第13号ニに規定する香味料(以下単に「香味料」という。)は、ぶどうの果汁又はぶどうの濃縮果汁(いずれも山梨県で収穫されたぶどうのみを原料としたものに限る。)に限り用いることができる。

ハ 果汁糖度が、甲州種は14.0%以上、ヴィニフェラ種は18.0%以上、その他の品種は16.0%以上であるぶどうを用いること。ただし、ぶどう栽培期間の天候が不順であった場合には、当該ぶどう栽培期間を含む暦年内に収穫されたぶどうに限り、それぞれの必要果汁糖度を1.0%下げることができる。
なお、酒税法3条第13号ハに掲げる製造方法により製造するもののうち、他の容器に移し替えることなく移出することを予定した容器及び密閉できる容器等で発酵させることにより発泡性を有することとするものに用いるぶどうについては、甲州種は11.0%以上、ヴィニフェラ種は15.0%以上、その他の品種は13.0%以上であるぶどうを用いることができる。

ニ 原料として水及びアルコールを使用していないこと。ブランデー及びスピリッツについては、他の容器に移し替えることなく移出することを予定した容器で発酵させたものに、発酵後、当該容器にブランデー及びスピリッツを加える製法を行う場合に限り使用すること。

(2)製法
イ 酒税法第3条第13号に規定する「果実酒」の製造方法により、山梨県内において製造されたものであり、「果実酒等の製法品質表示基準(平成27年10月国税庁告示第18号)」第1項第3号に規定する「日本ワイン」であること。
ロ 酒税法第3条第13号ロ又はハに規定する製造方法により、糖類(酒税法3条第13号ハに掲げる糖類のうち、他の容器に移し替えることなく移出することを予定した容器及び密閉できる容器等で発酵させることにより発泡性を有することとするものに用いる糖類を除く。)を加える場合は、その加える糖類の重量が、果実に用いたぶどうの品種ごとに、それぞれ次の範囲内であること。
・ 甲州種 100ml当たり10g
・ ヴィニフェラ種85%以上 100ml当たり6g
・ その他の品種 100ml当たり8g
ハ ぶどうの収穫からワインの瓶詰を行うまでの補酸の総量が9g/L以下であること。
ニ 除酸剤については、総酸値を5g /L低減させるまで加えることができること。
ホ 製造工程上、貯蔵する場合は山梨県内で行うこと。
ヘ 山梨県内で、消費者に引き渡すことを予定した容器に詰めること。

3 酒類の特性を維持するための管理に関する事項
(1)地理的表示「山梨」を使用するためには、当該使用する酒類を酒類の製造場(酒税法(昭和28年法律第6号)第28条第6項又は第28条の3第4項の規定により酒類の製造免許を受けた製造場とみなされた場所を含む。)から移出(酒税法第28条第1項の規定の適用を受けるものを除く。)するまでに、当該使用する酒類が「酒類の産地に主として帰せられる酒類の特性に関する事項」及び「酒類の原料及び製法に関する事項」を満たしていることについて、次の団体(以下「管理機関」という。)により、当該管理機関が作成する業務実施要領に基づく確認を受ける必要がある。
管理機関の名称:地理的表示「山梨」管理委員会
住所:山梨県甲府市東光寺3-13-25地場産業センター2階
山梨県ワイン酒造組合内
電話番号:055-233-7306
ウェブサイトアドレス http://www.wine.or.jp
(2)管理機関は、業務実施要領に基づき、ぶどう栽培期間の天候が不順であったと認める場合には、直ちにその旨を公表する。

4 酒類の品目に関する事項
果実酒

別紙2 備考
酒類の地理的表示に関する表示基準(平成27年国税庁告示第19号)第10項第3号の規定により、第9項の規定を適用しないものとして公示する商標その他の表示については、以下の「商標その他の表示」のとおりです。
商標その他の表示
甲州市原産地呼称ワインの認証条例(平成20年甲州市条例第34号)の規定により行う認証の表示
(注)地理的表示「山梨」の指定をした日前から使用していた上記の「商標その他の表示」に限り、地理的表示「山梨」の指定後も、引き続き表示を認めるものです。

5 統一ロゴ
地理的表示「山梨」のラベル表記は、GI Yamanashi(GI=Geographical Indicationの略)を統一ロゴとする。
山梨ワインドットノム編集部は、【自称山梨ワイナリー観光大使】を役職に【醸造家徹底応援!】を掲げ活動をしております。素人だからこそ感じる、ワインに対しての率直な感想を始め、ワインの基礎知識、山梨の美味しいお店などの情報を案内します。情報は、記事執筆時点のものとなります。詳しくは、各ワイナリーサイトの情報をご確認下さい。各ワイナリーへのお問い合わせは、各ワイナリーサイト記載された方法でお問い合わせ願います。

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