作物は土からは葡萄も例外ではない! 《ワインの味は土壌で変わる!?》

新潟で震度6強の地震

新潟県で震度6強の大地震発生…
新潟県と山形県で約13人の重軽傷。地震は怖いですね。

編集長

師匠

東日本大震災は未だに記憶に新しいからの。
津波や土砂災害には本当に注意せんといかん。
津波って、いわゆる海でよく見る波とは全く違うんですよね。
1mの波と聞くとそんなに大したことないように聞こえてしまいますが、
波の最大の高さではなく、その先ずっと続く高さ1mの水流が襲い掛かってくるってことですからね。。。

編集長

師匠

うむ。
1mの水位の川に浸かるイメージじゃな。
さらには水だけでなく色々な不純物が混ざった水流じゃからの。
1mの津波に巻き込まれた場合の死亡率は100%らしいから、1週間程度は引き続き警戒はしないといけないのぅ。
土砂災害は地震の後に地盤が弛んだところに雨が降ることなどで発生するので、時期も梅雨ですし余計注意が必要ですね。
日本は地震大国なので、いつどこで起きるか分かりませんから、常に万が一の備えはしておくべきですね!

編集長

ワイン造りにおける土壌とは?

師匠

その通りじゃな!
では、今回はワインを作る上で欠かせない、葡萄を栽培する土壌に関して話していこうかのぅ。
ドジョウ?ドジョウ鍋美味しいですよね~♪

編集長

師匠

食いしん坊か笑
土壌じゃ!土壌!!!
あー!
土壌ですよね、土壌。

編集長

師匠

あまりピンと来てなさそうだからそもそも土壌とは何かというところから説明するか。。。
基本的には、土壌の元となっているのは、砂じゃ。
その砂にも様々な大きさがあり、もっとも小さな単位が粘土じゃ。
これらに、腐葉土などが混ざり合ったものが、土壌と呼ばれているんじゃ。
単純に、葡萄を栽培する場所の地面、つまり土と考えてくれればよい。
なるほど!いや、流石に知ってましたよ!!!笑

編集長

師匠

本当かぁー?
普通作物を育てる場合には、どんな土壌が適しているかは分かるじゃろ?
そりゃあ当然!
植物を育てるには栄養が不可欠!
小学生のときにチューリップを育てるときに土に肥料を蒔きましたもん!

編集長

葡萄にとって優れた土壌とは!?

師匠

また懐かしいものを笑
じゃが、葡萄の場合は全くの逆なんじゃよ。
葡萄にとっての優れた土壌とは、
「痩せた水はけのよい土地」つまり、他の作物は育たないような土壌であることが大切なんじゃ。
えぇ。。。葡萄が可哀そうじゃないですか。。。

編集長

師匠

いんや。
葡萄はそもそも栄養をさほど必要としない作物なんじゃよ。
葡萄は土中の無機物(ミネラルなど)や、窒素分などを蓄えるんじゃが…
葡萄が取り入れるのは、ごく僅かであることがわかっているんじゃ。
逆に栄養過多、窒素過多となるとできの悪い葡萄が生まれるんじゃな。
さらに水分が貯留している場所では根は弱り、根腐れを起こしやすく…
結果として樹勢を弱めるから良質な葡萄は育たないんじゃ。
葡萄がそんな過酷な環境を好む作物だとは、思いもしませんよね笑
しかも水をまったくやらないと枯れてしまいますし、水分量の調整も葡萄栽培の難しいポイントですね!

編集長

葡萄にとって良い土壌3選!

師匠

うむ。
そして今説明した葡萄の栽培に適した土壌の中でも、有名なものが3つある。
それぞれの土壌で、出来上がる葡萄の特徴が大きく変わるから、覚えておくとよいぞ!
はい!頑張って覚えます!

編集長

粘土質の土壌

師匠

まず1つ目が粘土質の土壌じゃ。
ここで出来上がる葡萄は厚みがあり、タンニン豊富なワインになるぞ。
あの有名なシャトー・ペトリュスなどの大変高名なシャトーもこの粘土質土壌なんじゃ。
主にメルローやカベルネ・フランなどの、ミディアムボディを生み出す葡萄品種が向いているんじゃ。
粘土質ということで水はけは良くなさそうですが、逆にそういった特徴が出てくるんですね!

編集長

石灰質の土壌

師匠

次に石灰質の土壌じゃ。
ここで出来上がる葡萄はミネラル感を感じられやすく、爽やかでエレガントな酸味のある繊細なワインができるぞ。
ピノ・ノワールやシャルドネなど、世界的に高級品種と呼ばれている品種に適しており、
高級ワイン産地で有名なブルゴーニュなどはこの石灰質土壌なんじゃよ。
あのブルゴーニュも!!!
石灰質ということは大変水はけが良さそうですね!
だからこそ、高級品種の葡萄が栽培できるんですねー!

編集長

変成岩の土壌

師匠

最後に変成岩の土壌じゃ。
変成岩とは既存の岩石が変成作用を受けてできた岩石のことで、強い圧力や長い時間の中で変成した岩石のことじゃ。
ドイツの土壌が主に変成岩の土壌じゃな。
水はけが適度にあり、また通気性も良いことから品質の高い健全な葡萄が育つと言われておる。
石灰質の土壌に近いような、繊細でミネラルを感じられるエレガントなワインが出来上がるぞ。
なんとなくイメージ出来た気がします!
水はけがよいと高品質で繊細なワインができ、逆に粘土質だと厚みが出てくるんですねー。
これら以外にも、葡萄が栽培されている土壌はあるのでしょうか?

編集長

その他の土壌

師匠

当然ながらある。
片岩質の土壌であればミネラル豊富でスッキリとした味わいのワインになるし、
花崗岩質の土壌であれば柔らかく、香り高いバランスの取れたワインになる。
泥灰岩質の土壌であればしっかりとした力強いワインになるし、
火山岩質の土壌で育った葡萄からできるワインであればスモーキーな香りを帯びた深みのある味にワインになる。
しかし、これらはあくまでもマイナーな土壌であるから、とりあえずは先に挙げた有名な3つをしっかりと覚えることじゃな。
あああああ!
確かにそんなにいっぺんに言われても全く覚えられる気がしません!!!笑
とりあえずは有名どころの粘土質!石灰質!そして変成岩質ですね!
この3つは飲み比べをしてみたいですねー!

編集長

師匠

うむ。
何度も言うがワインがバックボーンは楽しむ飲み物じゃからのぅ。
土壌の背景も理解しながら飲んでみると、またいつもと違った味わいを楽しめるじゃろう!
了解です( ̄^ ̄)ゞ

編集長

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非常に参考になると思います♪
ぜひ、みなさんの山梨へ観光する際のお供に!!

最近耳にする、「山梨ワイン」。
実は、山梨ワインには決まりがあったのです。
山梨ワインの定義をご紹介♪

国税庁

地理的表示「山梨」生産基準
1 酒類の産地に主として帰せられる酒類の特性に関する事項
(1)酒類の特性について
イ 官能的要素
山梨ワインは、甲州やマスカット・ベーリーAなどの山梨で古くから栽培されているぶどうや、ヨーロッパを原産とするヴィニフェラ種など、様々なぶどう品種について、山梨の自然環境に根付くよう品種改良や栽培方法等の工夫を行ってきたことにより、ぶどう本来の香りや味わいといった品種特性がよく顕れた、総じてやや穏やかな酸味を有するバランスの良いワインである。
その中でも甲州を原料としたワインは、口中で穏やかな味わいを感じることができ、またドライなワインはフルーティーな柑橘系の酸味を有する。
また、マスカット・ベーリーAを原料としたワインは、鮮やかな赤色の色調を有し、甘さを連想させる香りとタンニンによる穏やかな渋みを有する。
さらに、ヴィニフェラ種を原料とした白ワインは、やや穏やかな酸味とよく熟したヴィニフェラ種特有の果実の香りを有し、口に含むとボリューム感に富んでいる。ヴィニフェラ種を原料とした赤ワインは、しっかりとした色調を有し、タンニンによる十分な渋みとふくよかさのバランスが良い。

ロ 化学的要素
山梨ワインは、アルコール分、総亜硫酸値、揮発酸値及び総酸値が次の要件を満たすものをいい、発泡性を有するものも含む。
(イ) アルコール分は8.5%以上20.0%未満。ただし、補糖したものは上限値を15.0%未満とし、甘口のもの(残糖分が45g/L以上のものをいう。以下同じ。)は下限値を4.5%以上とする。
(ロ) 総亜硫酸値は250mg/L未満(甘口のものを除く。)。
(ハ) 揮発酸値は赤ワインで1.2g/L以下。白ワイン及びロゼワインで1.08 g/L以下。
(ニ) 総酸値は3.5g/L以上。

(2)酒類の特性が酒類の産地に主として帰せられることについて
イ 自然的要因
山梨県は、西側の県境を走る赤石山脈系の高山群と、南側の県境から北東に伸びる富士火山系の高山群に囲まれた山間地である。海洋の影響が少ないため、梅雨や台風の影響を受けにくく、盆地特有の気候として、日中は気温が上昇するが、朝夕は大きく気温が低下するため、1日の気温差が大きい。
この自然環境により、ぶどうの成育期においては、梅雨による多湿の影響が少なく、成熟期においても台風等による風害や日照不足を原因とする病害が発生しにくいため、ぶどうの栽培に適しており、ぶどうの着色や糖度などの品質全体に良い影響を与えている。ぶどう栽培地は、主として富士川の支流流域に沿って広がっている。多くのぶどう栽培地は、花崗岩及び安山岩の崩壊土から成る、土層が深く肥沃で排水も良好な緩傾斜にある。このような好条件を有するため、ぶどうは健全でよく熟し品種特性が良く維持されたバランスの良いワインとなる。

ロ 人的要因
山梨ワインの生産は、1870年頃から始まったといわれている。当時は、栽培されたぶどうのほとんどが生食用として消費されており、その余剰によりワインの生産が行われていた。ぶどうの栽培量が増加しても、ワインに加工し販売することができたため、農家は過剰生産を恐れずにぶどう栽培に取り組むことができ、ぶどう栽培技術の創意や改善が重ねられていった。これにあわせて、ワインの製造量も増加し、醸造技術も蓄積されていくなどの好循環が生まれ、地域の経済発展を担ってきた。
このようなワイン産業に対しては、明治時代より、政府や山梨県庁、市町村が法的整備や資金支援、品種改良に関する研究開発など様々な支援を行ってきた。現在は、県の機関として山梨県工業技術センターの中にワインセンターが設置されており、ぶどう栽培やワイン醸造の研究開発のみならず、山梨のワイン製造者に対する技術指導・支援を行っており、高品質な山梨ワインを生産する技術的基盤になっている。また、山梨大学には1947年に発酵研究所(現ワイン科学研究センター)が設置されるなど、更なる研究開発や人材育成に注力している。
日本のぶどう産地はヨーロッパのぶどう産地に比べれば降雨量が多く、山梨県もぶどうの栽培期間中に雨の影響を受けるが、山梨県のワイン事業者は、垣根栽培のぶどうに傘をかけたり、雨の跳ね返りを防ぐため垣根の高い位置でぶどうを育てるなど、様々な工夫により、品質の高いぶどう栽培を根付かせてきた。
山梨ワインは、魚介類の食事とワインを合わせた際に生臭みの原因となる物質を発生させる鉄分の量が海外で生産されるワインと比べ総じて少ない。これは、山梨県は海洋に面していない地域でありながら、寿司屋が多いなど魚介類の消費を好む傾向があり、このような地域の人々の嗜好に合うようワインの製造工程で工夫が重ねられた結果であるといえる。山梨ワインは和食等の魚介類を材料に用いた食事と相性が良く、山梨県の人々にとってワインが身近な酒類として定着してきた一つの要因といえる。

2 酒類の原料及び製法に関する事項
地理的表示「山梨」を使用するためには、次の事項を満たしている必要がある。
(1)原料
イ 果実に山梨県で収穫されたぶどう(次に掲げる品種に限る。)のみを用いたものであること。
甲州、マスカット・ベーリーA、ブラック・クイーン、ベーリー・アリカントA、デラウェア、交配品種(甲斐ノワール、甲斐ブラン、サンセミヨン、アルモノワール、ビジュノワール、モンドブリエ)、ヴィニフェラ種(シャルドネ、セミヨン、ソーヴィニヨン・ブラン、ピノ・ブラン、メルロー、カベルネ・ソーヴィニヨン、シラー、カベルネ・フラン、ピノ・ノワール、プティ・ヴェルドー、シュナン・ブラン、ピノ・グリ、ヴィオニエ、シェンブルガー、リースリング、ゲベルツトラミナー、ミュスカデ、サンソー、テンプラニーリョ、マルベック、タナ、アルバリーニョ、サンジョベーゼ、ネッビオーロ、バルベーラ、ピノ・ムニエ、ジンファンデル、ツバイゲルトレーベ、グルナッシュ、カルメネール、プティ・マンサン)

ロ 酒税法第3条第13号に規定する「果実酒」の原料を用いたものであること。ただし、同法第3条第13号ニに規定する香味料(以下単に「香味料」という。)は、ぶどうの果汁又はぶどうの濃縮果汁(いずれも山梨県で収穫されたぶどうのみを原料としたものに限る。)に限り用いることができる。

ハ 果汁糖度が、甲州種は14.0%以上、ヴィニフェラ種は18.0%以上、その他の品種は16.0%以上であるぶどうを用いること。ただし、ぶどう栽培期間の天候が不順であった場合には、当該ぶどう栽培期間を含む暦年内に収穫されたぶどうに限り、それぞれの必要果汁糖度を1.0%下げることができる。
なお、酒税法3条第13号ハに掲げる製造方法により製造するもののうち、他の容器に移し替えることなく移出することを予定した容器及び密閉できる容器等で発酵させることにより発泡性を有することとするものに用いるぶどうについては、甲州種は11.0%以上、ヴィニフェラ種は15.0%以上、その他の品種は13.0%以上であるぶどうを用いることができる。

ニ 原料として水及びアルコールを使用していないこと。ブランデー及びスピリッツについては、他の容器に移し替えることなく移出することを予定した容器で発酵させたものに、発酵後、当該容器にブランデー及びスピリッツを加える製法を行う場合に限り使用すること。

(2)製法
イ 酒税法第3条第13号に規定する「果実酒」の製造方法により、山梨県内において製造されたものであり、「果実酒等の製法品質表示基準(平成27年10月国税庁告示第18号)」第1項第3号に規定する「日本ワイン」であること。
ロ 酒税法第3条第13号ロ又はハに規定する製造方法により、糖類(酒税法3条第13号ハに掲げる糖類のうち、他の容器に移し替えることなく移出することを予定した容器及び密閉できる容器等で発酵させることにより発泡性を有することとするものに用いる糖類を除く。)を加える場合は、その加える糖類の重量が、果実に用いたぶどうの品種ごとに、それぞれ次の範囲内であること。
・ 甲州種 100ml当たり10g
・ ヴィニフェラ種85%以上 100ml当たり6g
・ その他の品種 100ml当たり8g
ハ ぶどうの収穫からワインの瓶詰を行うまでの補酸の総量が9g/L以下であること。
ニ 除酸剤については、総酸値を5g /L低減させるまで加えることができること。
ホ 製造工程上、貯蔵する場合は山梨県内で行うこと。
ヘ 山梨県内で、消費者に引き渡すことを予定した容器に詰めること。

3 酒類の特性を維持するための管理に関する事項
(1)地理的表示「山梨」を使用するためには、当該使用する酒類を酒類の製造場(酒税法(昭和28年法律第6号)第28条第6項又は第28条の3第4項の規定により酒類の製造免許を受けた製造場とみなされた場所を含む。)から移出(酒税法第28条第1項の規定の適用を受けるものを除く。)するまでに、当該使用する酒類が「酒類の産地に主として帰せられる酒類の特性に関する事項」及び「酒類の原料及び製法に関する事項」を満たしていることについて、次の団体(以下「管理機関」という。)により、当該管理機関が作成する業務実施要領に基づく確認を受ける必要がある。
管理機関の名称:地理的表示「山梨」管理委員会
住所:山梨県甲府市東光寺3-13-25地場産業センター2階
山梨県ワイン酒造組合内
電話番号:055-233-7306
ウェブサイトアドレス http://www.wine.or.jp
(2)管理機関は、業務実施要領に基づき、ぶどう栽培期間の天候が不順であったと認める場合には、直ちにその旨を公表する。

4 酒類の品目に関する事項
果実酒

別紙2 備考
酒類の地理的表示に関する表示基準(平成27年国税庁告示第19号)第10項第3号の規定により、第9項の規定を適用しないものとして公示する商標その他の表示については、以下の「商標その他の表示」のとおりです。
商標その他の表示
甲州市原産地呼称ワインの認証条例(平成20年甲州市条例第34号)の規定により行う認証の表示
(注)地理的表示「山梨」の指定をした日前から使用していた上記の「商標その他の表示」に限り、地理的表示「山梨」の指定後も、引き続き表示を認めるものです。

5 統一ロゴ
地理的表示「山梨」のラベル表記は、GI Yamanashi(GI=Geographical Indicationの略)を統一ロゴとする。

ワインを学ぶには、葡萄を知るべし

甲州

甲州は、白葡萄ですが、果皮はやや紫がかったピンク色をしています。
また、甲州は果皮は厚めで、樹勢が強く、病気に強いです。
日本の気候とは相性が良く、あまり病気にならずに甲州を育てることができます。
糖度は上がりにくく、穏やかな味わいのワインになります。
味わいは穏やかなものもあれば、軽やかでスッキリとした味わいであるワインも多いです。
そして、後味に少し苦味・渋味が残るのが甲州の特徴です。
最近では、「シュール・リー製法」の甲州ワインが人気です。スッキリした辛口の甲州ワインです。
他にも樽で熟成した厚みのあるタイプや、早く収穫することで柑橘系の香りが強いタイプ、果皮と一緒に仕込み複雑さをだしたグリタイプ、などがあります。

注意
甲州と樽は相性が良いとは言えません…長い間の樽熟成は、甲州の香りや味がほとんどなくなってしまいます。

シャルドネ

小さめの房と薄めの果皮の小粒の実が特徴です。世界各国で栽培されている葡萄品種の1つです。
元々葡萄品種としては個性が弱く、あまり特徴のないぶどうです。
そのため、栽培環境や醸造家の技術などがストレートに反映されやすいです。
スッキリとしたタイプのワインもあれば、コクのある飲みごたえ抜群のタイプまで、幅広く再現されています。
オリジナルな特徴は弱いですが、「果実感」「酸味」などの点では、非常に高いスペックを有しています。

セミヨン

大きめの房と粒が特徴です。また、安定した収量も魅力の1つです。
特徴的な香りがないこと、そして落ち着いた果実味、重圧感などもセミヨンの特徴です。
熟成能力が高い葡萄で、長ければ長いほどコクがある味わいを感じれます。
また、貴腐葡萄になると、世界最高峰の甘口ワインの原料になります。

赤ワイン葡萄品種

カベルネ・ソーヴィニヨン

小粒と分厚い皮と大きな種が特徴の葡萄です。
ワインにすると色が濃く、強い渋味を持ちます。そのため、骨格のある味わいに仕上がります。
世界中のどこで作っても品質の高いワインが生まれると言われています。
だから、世界で最も栽培されるワイン用葡萄として有名です。
カシスなどを思わせる果実味と、ミントのような清涼感のある香りがあります。
また、酸もタンニンも強めで、ガッチリとしたワインです。

メルロー

ミディアムサイズの粒と比較的大きめの房が特徴です。
早熟で糖度が上がりやすいため、果実味を強く感じやすいです。樹勢が強く、病気にも強いです。
さらに、産地をあまり選ばないため、世界中で人気がある葡萄品種です。
プラムやブラックチェリーなどの果実香が特徴です。
酸度は比較的弱く、果実感は強い、そしてやわらかなタンニンなどが特徴の葡萄品種です。

山梨ワインドットノム編集部は、【自称山梨ワイナリー観光大使】を役職に【醸造家徹底応援!】を掲げ活動をしております。
素人だからこそ感じる、ワインに対しての率直な感想を始め、ワインの基礎知識、山梨の美味しいお店などの情報を案内します。情報は、記事執筆時点のものとなります。詳しくは、各ワイナリーサイトの情報をご確認下さい。
各ワイナリーへのお問い合わせは、各ワイナリーサイト記載された方法でお問い合わせ願います。

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