山梨ワインドットノム 
タンク室
Maruki
さて、こちらになります。
広いですね！
編集長
Maruki
おかげさまで…！さて、こちらでは先ほど絞ったぶどうを運んで各タンクにいれます。そして、酵母を添加します。
酵母!?
編集長
Maruki
はい！弊社は基本的に天然酵母を使用しています。ただ、木がよくなるときもあれば、よくならないときもあります。こればかりは予測がつかないものなのです。安定して美味しいワインを作るために研究もしているのですが未だに確証的なことはわかっていないのです。
なるほど、酵母もワインの難しさを象徴する1つのポイントってことですね。
編集長
Maruki
そうなのです。どんなに美味しいワインを作っても、そのワインが作られた確定的な証拠がつかめないのです。だから、再現が非常に難しいのです。ただ、弊社もフランス産の酵母を使うこともあります。今年は新酒で使いました。だから、今年の新酒の香りは華やかになっております、もう新酒は買って飲んでくれましたか？笑
あ、いえ、、、すみません。。。今日買うつもりで…笑
編集長
Maruki
ありがとうございます^^笑今年は、11月3日に甲州とベリーAの新酒がでたのでぜひ両方とも〜！
タンクの大きさ
はい！わかりました！笑 話を戻してすみません、、、このタンクってどれくらいの容量なのでしょう？
編集長
Maruki
いいところに目がいきますね！大きいタンクで1万リットル、小さいタンクで1000リットルになります。ワイン1本750mlだとすると、およそ13000本〜1300本ってところですね！
タンクの使い分け
なるほどなるほど！このタンクの使い分けは、どうされているのですか？
編集長
Maruki
使い分けは、非常に単純です。【収穫量】で割り振っています。
たしかに、そうなりますよね！
編集長
タンクのサイズは価格に関係!?
Maruki
はい。さて、ここで質問です。
●さんでしたら、大きいタンクのワインと小さいタンクのワイン、どちらのワイン飲んでみたいですか？
●さんでしたら、大きいタンクのワインと小さいタンクのワイン、どちらのワイン飲んでみたいですか？
(即答で)小さいタンクのワインですね！！！
編集長
Maruki
おお、なぜですか？
小さいタンクに割り振られるのは、収穫量が少ないぶどうということになりますよね。つまり、収穫量が少ない=貴重な味=1本あたりのワインの値段が高い！！
編集長
Maruki
素晴らしい！その通りです。小さいタンクほど、稀少性が高いから飲める機会も少ないため、とても貴重なのです。
以前、師匠に教えてもらいましたので。。。笑
編集長
Maruki
師匠！？笑 すごいですね。。。後ほど、そのお話を聞かせてください。笑
さて話を戻しまして、酵母は糖分を食べ炭酸ガスとアルコールに分解をするわけです。そのときに熱がでます。白ワインですと、約20℃前後、赤ワインですと約30℃前後です。それ以上になってしまうと、ぶどうの香りが消えてしまうのです。だから、上から水を流し温度管理をしながら発酵しています。
さて話を戻しまして、酵母は糖分を食べ炭酸ガスとアルコールに分解をするわけです。そのときに熱がでます。白ワインですと、約20℃前後、赤ワインですと約30℃前後です。それ以上になってしまうと、ぶどうの香りが消えてしまうのです。だから、上から水を流し温度管理をしながら発酵しています。
ここでも、人での管理が必要になるのですね！
編集長
Maruki
そうですね、全て機械にするのは危ないですね…
たしかに、そうですよね。。。発酵期間はどれくらいでしょうか？
編集長
Maruki
2週間でほぼ終わりまして、1ヶ月で完全に発酵は終わります。そして、そのまま置いてぶどうのカスや酵母を沈殿させタンクを変えます。これを繰り返し行うことで、ワインを綺麗にしていきます。そして、その後ろ過して瓶詰め出荷のケースもあれば..
樽熟成ですか！！！！！？
編集長
Maruki
あ、はい、そうです。急にどうしたのですか？笑
ぼく、樽熟成のワインが大好きなんです。。。笑
編集長
Maruki
そうだったのですね、そしたらあとでとっておきのワインを試飲させてあげますよ^^
ほんとですか！？テンションあがってきました笑
編集長
Maruki
さっきと見違えますね笑 おっしゃる通り、ワインに香りをつけたい場合や若いワインなどは樽室へ移動させて樽熟成を行い、瓶詰め出荷になります。樽室も見てみましょうか。
用語チェック
天然酵母
酵母とは微生物のことを意味します。酵母はブドウの果汁に含まれる糖を分解して、炭酸ガスとアルコールを作ります。
発酵
天然酵母や人工的に入れられる酵母の力を借りて、ブドウに含まれる糖分をアルコールや渋みの元であるタンニンや炭酸に変えることです。
樽熟成
熟成の際に、樽材を使用した熟成方法です。樽材は通気性があるため、樽中のワインは常に空気に触れている状態となるため、成分と酸素の反応が熟成反応のほとんどの部分を占めています。さらに、樽材からポリフェノールやリグニンといった成分が溶出しワインと科学反応を起こす結果、樽材で熟成を経たワインは香りや味わいに複雑性が生まれます。
樽熟成
熟成の際に、樽材を使用した熟成方法です。樽材は通気性があるため、樽中のワインは常に空気に触れている状態となるため、成分と酸素の反応が熟成反応のほとんどの部分を占めています。さらに、樽材からポリフェノールが溶出しワインと科学反応を起こす結果、樽材で熟成を経たワインは香りや味わいに複雑性が生まれます。
ポリフェノール
ほとんどの植物に存在する苦味や色素の成分で、動脈硬化など生活習慣病の予防に役立ちます。
甲州
甲州ブドウは、栽培の歴史を1000年近く持つと言われている日本の伝統品種の一つです。果皮は赤皮を帯びているが、白ワイン用の品種として使われます。
ベリーA
正式名称は、『マスカットベリーA』です。「日本のワインの父」と謳われる、川上善兵衛氏によって、アメリカブドウのラブルスカ種「ベーリー」にヨーロッパブドウのヴィニフェラ種「マスカット・ハンブルグ」を交配し生まれた日本固有種です。マスカットベリーAのワインは、とにかく渋味が少なく優しい赤ワインが多いです。酸味は控えめでフルーティーなため、ワインが飲み慣れていない方でも飲みやすい味わいなので、初心者にお薦めです。
山梨ワインドットノム編集部は、【自称山梨ワイナリー観光大使】を役職に【醸造家徹底応援！】を掲げ活動をしております。
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